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蔬菜的保鲜技术 胡淼 一、国内外蔬菜保鲜的概况 1、产地贮藏保鲜 产地贮藏是我国的传统方法，如四川的地窖、湖北的山洞贮藏柑橘；山东等地的地窑贮藏苹果等，是一种基本符合贮藏库、土窑洞加机械制冷、简易节能库、复合节能冷库、柑橘改良 通风库、苹果常温 双相变动气调技术 等。目前，这些节 能贮藏体系已在各 种水果蔬菜中应用。 2、温控贮藏保鲜 ?简易贮藏保鲜简单贮藏方式有埋藏、堆藏、窑藏和通风库贮藏等。利用当地的气候条件，创造水果蔬菜适宜的温度、湿度环境并利用土壤的保温作用，来实现水果蔬菜的保鲜。需要定期通风换气。该技术可用于苹果、梨、葡萄等水果蔬菜贮藏保鲜。定期通风换气中，可采用通臭氧的方法，可大大减少细菌病毒。 ?冷藏保鲜 冷藏是现代化水果蔬菜贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜组织冻结点的较低实现水果蔬菜的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果品的周年供应。低温冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻 止组织衰老、处长果 贮藏期的目的。但在 冷藏中，不适宜的低 温反而会影响贮藏寿 命，丧失商品及食用 价值。 ?控制冰点贮藏保鲜 在冰点湿度下对食品进行保鲜的新方法称为控制冰点贮藏法。运用此方法保存的水果蔬菜新鲜如初，未发现细菌败坏或变质现象，有害微生物繁殖甚微。该项技术在日本已开始应用。 3、气调贮藏保鲜 ?CA气调贮藏保鲜 CA贮藏是气调贮藏保鲜，利用机械设备，人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体，实现水果蔬菜保鲜。温度可与冷藏库贮藏温度相同，或稍高于冷藏的温度，以防止低温伤害。气调与低温相结合，保鲜效果 （色泽、硬度 等）比普通冷 藏好，保鲜期 明显延长。我 国气调贮藏库 臭氧发生器保 鲜正处于发展 阶段。 ?MA气调贮藏保鲜塑料薄膜袋气调保鲜 也称MA自发气调保鲜，广泛应用于新鲜果蔬菜等保鲜，并以每年20%的速度增长。气调包装系指根据食品性质和保鲜的需要，将不同配比的气体充入食品包装容器内，使食品处于适合的气体中贮藏，以延长其保质期。 常用的气体主要有二氧化碳、氧气，有时也会使用二氧化硫和二氧化十氮。合理控制环境中氧的浓度， 可使果实产生微弱的有氧呼吸 而不产生无氧呼吸。 ?塑料薄膜账气调贮藏保鲜 将水果蔬菜放在用塑料薄膜帐造成的密封环境中实现气调保鲜。气调的方法分为两类，一是自然氧法，通过水果蔬菜的呼吸作用，使帐内逐步形成所需低氧、高二氧化碳气体浓度，从而实现简易调气；可在帐内用硝石灰来吸收二氧化碳。另一方法为人工降氧法，即利用降氧机、二氧化碳脱除机来调气。 二、蔬菜的保鲜原理 水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分， 二是通过绿色部分。 果蔬采收以后，养分供给完全中断了，但是它仍然是一个有生