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水果蔬菜的发酵 蔬菜发酵食品： 酸菜 泡菜 臭冬瓜 水果发酵食品 葡萄酒 果醋 发酵剂 乳酸菌 1、肠膜明串珠菌：异型发酵，乳酸盐、二乙酰、二氧化碳 2、植物乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳等 3、短乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳 4、戊糖片球菌：同型发酵，产生乳酸盐 酵母菌 作用于碳水化合物，有假丝酵母、啤酒酵母等，可以产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。 霉菌-腐败微生物，杀死、避免污染 发酵阶段 1、起始阶段：盐，抑制腐败菌，乳酸生长繁殖，最先繁殖的是肠膜明串珠菌 优势菌是乳酸菌、酵母菌 2、主发酵阶段：乳酸发酵、酵母菌 3、二次发酵：酵母发酵 4、后发酵阶段：有氧-酵母、霉菌、细菌 无氧-无菌 物质变化 1、糖代谢 葡萄糖- 丙酮酸- 乳酸发酵（同型）、乳酸和其他产物（异型） 果糖- 6-磷酸葡萄糖——同型、异型 蔗糖 果糖、葡萄糖 2、酸代谢 可以产生苹果酸、柠檬酸、乳酸、二氧化碳等 酸菜加工 原料——清洗——切分——加盐1.8-2.25% ——加水——发酵（20-25度4-6周，酸1.5%，pH4.1） ——成品——包装 酸菜腐败 1、变色： 变红（3%的盐，红酵母；无色花青素） 变褐：非酶褐变 2、软化：加盐不足，腐败菌产生果胶分解酶