牦牛肉成熟前后差异蛋白质组学.pptxVIP

牦牛肉成熟前后 差异蛋白质组学分析;宰后成熟是改善肉类品质的重要方法，本实验通过测定pH值确定牦牛肉成熟终点，研究新鲜牦牛肉与宰后成熟牦牛肉的差异蛋白质组学，为改善牦牛肉品质提供理论依据。 差异蛋白质组学：主要是筛选和鉴定不同种类或状态下各样本之间蛋白质组的区分和变化。 宰后成熟：尸僵→自溶→腐败;尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的延展性消失，变成紧张、坚硬的状态。 原因：糖原无氧呼吸转化成乳酸积累，pH下降，ATP减少，使肌浆网等小细胞失常，Ca离子逸出细胞外，在Ca离子作用下肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体引起肌肉收缩。 自溶：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下分解为蛋白肽及氨基酸，肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。 原因：在组织蛋白酶的作用下，肌原纤维小片化（肌原纤维降解），胶原纤维网状结构变疏松，其上的粘多糖被分解。 腐败：成熟后的肉在蛋白质的作用下进一步水解形成氨、胺、硫化氢、酚、吲哚、硫化醇等则为腐败。;摘要;材料与试剂;仪器与设备;实验方案;（2）总蛋白的提取 研磨样品→加裂解液→冰浴超声（8次）→高速离心→得到总蛋白（上清液中） 上清液的蛋白浓度以牛血清白蛋白（BSA）为标准蛋白，Bradford法测定蛋白浓度;（3）双向电泳 双向电泳是等电聚焦电泳和SDS的组合，第一向等电聚焦分离，具有相同等电点的蛋白质无