果蔬一般物理性状的测定实验报告.docVIP

线订装实验一 果蔬一般物理性状的测定 线 订 装 一、实验目的： 1、掌握测定果蔬的重量、大小、硬度、性状、色泽、可溶性固形物等物理性状的方法。 2、了解研究物理性状的意义：可判断化学性状，即进行化学测定和品质分析的基础；判断品质特性，判断标准化；确定加工贮藏的条件，了解加工适应性与拟定加工技术条件的依据。 3、通过自己的实际操作，培养测定实验需要的细心与准确测量的能力。 二、实验材料与用具： 实验用具：天枰、游标卡尺、手持测糖仪、硬度计、水果刀、切物板 材料：苹果、黄瓜、香蕉 三、实验原理： 可溶性固形物测定原理：可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。包括糖、酸、维生素、矿物质等等。主要是指可溶性糖类。果蔬汁液成分复杂，故用测定的实是可溶性固形物的含量。手持糖量计是根据不同浓度的液体具有不同的折射率这一原理设计而成的。 四、实验步骤： 1、单果重：取果实5个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重(g)，并求出其 平均果重(g)。 2、果型指数(纵径/横径)：取果实5个，用卡尺测量果实的横径和纵径(cm)，求果型指数，以了解果实的形状和大小。 3、果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等等，记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的多少。 4、果肉比率(%)：取果实5个，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量。以求果肉的百分率。 5、可溶性固形物：将果实挤压，得到待测样品，将样品滴在折光棱镜上，测定并读数。 6、果实硬度：取果实5个，用水果刀在果实的侧面切掉一小片，注意切面一定要平整，用硬度计垂直于切面进行测定。 五、注意事项： （1）手持式糖度仪用之前须调零。操作方法：使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。将仪器进光窗对向 南京林业大学实验报告 食品科学与工程 专业 三 年级 姓名钟雨 学号 100109122 线订装 光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。 线 订 装 使用手持测糖仪和硬度计等仪器时须轻拿轻放，用完此仪器后需清洗或擦拭干净。 使用电子硬度计时应根据不同的果蔬选择不同粗细度的针头，以达到准确测量的目的。 六、实验结果： ① 苹果的一般物理性状： 单果重|g 241.5 246.2 244.2 243.6 241.5 果型指数 横|cm 8.290 8.300 8.260 8.530 8.900 纵|cm 7.240 7.232 7.360 7.030 6.510 果型指数 0.873 0.871 0.891 0.824 0.732 果面特征 底色黄绿、面色红、 底色黄绿、面色深红 底色黄绿、面色红 底色黄绿、面色红、条纹 底色黄绿、面色黄绿、少量红色 果肉比率 果肉|g 216.5 222.7 216.3 218.1 206.2 百分数|% 89.6 90.5 88.6 89.5 85.4 可溶固形物含量 12.4 11.0 10.5 10.0 10.3 硬度 7.78 8.15 7.70 7.02 8.10 注：苹果平均果重为243.4g ② 黄瓜的一般物理性状： 单果重|g 254.7 184.9 214.9 132.3 125.2 可溶固形物含量 2.8 2.0 2.9 2.7 3.9 硬度 12.3 9.9 11.1 11.8 11.2 注：黄瓜的平均果重为158.4g ③ 香蕉的一般物理性状： 单果重|g 127.6 145.5 146.4 果面特征 面色黄，有黑斑 面色黄，有黑斑 底色绿，面色黄 果肉比率 果肉|g 84.8 100.3 90.7 果肉比率|% 66.5 68.9 62.0 硬度 4.6 5.0 9.6 注：香蕉的平均果重为139.8g 七、思考题： 1．比较3种果蔬的硬度，说明了什么？ 答：黄瓜和苹果的硬度明显比香蕉的大。质地是果蔬的重要属性之一，是判 南京林业大学实验报告 食品科学与工程 专业 三 年级 姓名钟雨 学号 100109122 线订装段果蔬贮藏性与贮藏效果的重要指标，果蔬硬度是判断质地的主要指标。根 据实验结果联系生活实际可知，苹果和黄瓜比香蕉贮藏性好。 线 订 装 测量硬度时为什么要去皮？为什么要采用同一部位？ 答：测定果实的硬度