产品保质期测试方法及操作规程.docVIP

产品保质期测试验证操作指引 1 目的 规范我司新产品保质期的确定 ,保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安 全. 2 范围 国家法规规定除外的我司所有新产品的保质期制定 3 职责 3.1 生产部 – 严格按照产品工艺制作并提供新产品保质期测试所需样本 . 3.2 品管部 3.2.1 负责新产品测式样本的抽取及标识 ,同时按保质期测试之相应贮存条件放 到保质期试验箱进行试验并作好记录 . 3.2.2 负责新产品测试样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录 . 3.2.3 负责新产品测试样品的定期感官判定并作好记录 . 3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保质期限 . 4 工作程序 4.1 微生物及理化相关检测 4.1.1 检测项目 : 细菌总数 ,大肠菌群 ,金葡,沙门,志贺氏,油脂产品的酸价 ,过氧化 值，PH,点导率等 4.1.2测试方法: 食品保质期加速测试方法 (ASLT) 4.1.3. ASLT测试原理: 4.1.3.1 利用 食品保质期试验箱 模拟使用环境来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照 等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中， 变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的 外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储 存条件下实际的储存期。 4.1.3.2 在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为 10°C 的两个任意温度 下的储存期的比率 Q10=温度为 T 时的储存期 / 温度为（ T+10° C）时的储存期，对储存 期有极大的影响 ,通常来说，罐头食品的 Q10 为 1.1~4，脱水产品为 1.5~10；冷冻产品为 3~40。 4.1.4. ASLT 测试步骤: 准备好所需要的样品数量，设置好试验箱环境条件。把样品放入试验箱， 每 5-7天进行观察，检验，比较。 4.1.4.1 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不 能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的 ,微生物及 理化具体检测项目的选择） ； 4.1.4.2 Q10 的确定 : 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须 选择最少 2 个。 ASLT 建议储存条件 冷冻食品 脱水食品 罐头食品 其他 - 40 C° 0°C 5°C 5 - 15 C° 23°C（室温） 23 °C（室温） 25 -10 °C 30°C 30°C 37 - 5 C° 40°C 35°C 42 45 C° 40°C 使用保质期试验箱连接电脑适时记录所在测试温度等条件下，产品的储存时间。 4.1.4.3 根据 f1(高温条件下 )测试时间 ,计算出我司新产品预期贮存条件下所应测试验证的 时间周期 (即 f2). f2=f1 Q10?/10 f1：在较高测试温度 T1 下的测试时间（天，周） f2：在较低测试温度 T2 下的测试时间（天，周） ? ：T1 与 T2 的温度差 因为如果一个产品在 40°C 测试可达一个月， 则 30°C 的情况下， Q10=3，产品需最少测试 验证 f2=1x3(10/10)=3 个月。 如 Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有 6 个资料点来将误差最小化，否则得到的 储存期可信度就会贬低。 4.1.4.4 计算在各个测试条件下，储存样品不同的保质时间下。进行 细菌总数， PH 等 理化试验。 4.1.4.5 开始 ASLT 分析，通过电脑软件，把得到的资料数据画在演示坐标图上，从各个 测试储存条件，评估 K 值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储 存期并验证 f2 条件下产品的微生物及理化项目 . 4.2. 感官判定程序 (ASLT项目检测情况下同步进行感官测试 ) 4.2.1 感官测试方法 : 按照国际标准方法 ISO3972。 4.2.2 感官测试条件 ,周期及样品前处理方法 : 4.2.2.1 测试条件 : 同 4.1.4.2,根据分店实际储存条件而得到的 ASLT 测试条件 4.2.2.2 时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定 (同 ASLT 中的 f2) 4.2.2.3 新产品根据分店加工方法进行相关前处理后再进行感官判定 (如蒸,煮,炒,炸,煎等 处理后 ) 4.2.3 相关测试设备 ,用具等 : 独立的测试区域，白色荧光灯 ---品尝间 相关加热设备 ,如电炉 ,蒸炉,炒锅或其它 盘子、玻璃杯、汤匙等 无色、无味的饮用水 标准样（被测试食品的标准样） 产品感官评价记录表 (包括食品色泽 ,香气,味道,口感等 ) 4.2.4 评价结果按以下评级： 评级 描述 5 级 产品的所有特征与标准样完全