第十一章餐饮销售管理PPT(庄军).pptVIP

【学习目的】 【学习要求】 【学习内容】 【重点难点】 第一节、餐饮价格管理 一、基本原理 价格=原料成本+经营管理费用+利润+税金 二、定价目标 1、以盈利为目标 收入=目标利润+食品原料成本+经营管理费用+营业税 =利润/利润率=利润/[1—（成本率+管理费率+税率）] 平均消费指标=目标收入/（座位数×周转率×餐数×天数） 2．以扩大销售知名度为目标 低价进入市场（易模仿、竞争多）利润低 二、餐饮销售控制指标 四、销售控制的方法 （一）点菜单与帐单控制 1、酒店餐饮产品定价的目标有哪几种？ 2、餐饮企业常用的定价方法有哪些？ 3、餐饮企业一般在什么情况下采取价格优惠策略？ 4、餐饮销售控制包括哪些方面？有哪些方法？ 敬请期待更多精彩的课程！ 网址： 联系方式QQMicrosoft * 庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册 酒店高级培训师、经济学硕士。 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。 曾获得由《酒店职业经理人》杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。 主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。 主要的社会兼职有：《酒店培训与服务》杂志编委；《经营参考》电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒店培训门户网）客座教授。 关于庄军老师： 3 2 1 掌握营业餐饮销售控制的环节及方法 熟悉并掌握各种类型的餐饮价格策略 了解餐饮价格管理的原理 1 2 要求学生懂得科学制定餐饮产品销售价格 要求学生懂得如何进行餐饮销售的控制 1 2 3 餐饮价格管理基本原理及目标 餐饮定价策略及方法 餐饮销售控制的目标及方法 重点 重点、难点 重点 1、餐饮产品的价格策略 2、餐饮产品的定价方法 3、餐饮销售控制的环节及方法 3．保本经营 收入=固定成本 + 变动成本 + 收支相时抵利润 = 0 4．以吸引客人增加其他消费为目的 某一产品超低价，甚至低于保本金的价格出售（选择制作简单大众产品） 适当数量的菜品将有利成本控制 ， 稳定客源 特殊活动（自助餐、包场）、 时令菜单、特色菜单等灵活菜单；优惠团队、会议用餐 等协商价格 （一）价格灵活度 1．固定公开牌价 2．灵活价格 三、价格策略 （二）价格水平 1、高于（豪华）档次品味 质量独一无二 相似性产品 短期行动 3、接近（标准）竞争对手 2、低于（经济）市场价格 （三）价格优惠 1、价格与销售量关系 一次多人—团队客人 一人多次 —长住客人 2．价格与时间关系 清淡时段优惠 　 2、贡献毛益法　 　 　 　 　 　 四、餐饮企业常用定价方法 1、原料成本 系数定价法 3、内扣毛利率法 4、外加毛利率法 5、分类加价法 6、随行就市法 第二节、餐饮销售控制 一、餐饮销售控制的概念和目的 1、什么是销售控制？ 从控制角度保证餐馆产品最终变化为餐馆商品的过程，是餐馆实现销售目标，达到最大收益的基础。 2、为什么进行销售控制？ ①确保企业收入顺利实现（正确生产、收费/客人付款） ②将企业员工浪费、偷窃现象降到最低 ③显示销售情况及收入分析，是调整改进的依据，也是预测下一年度的依据 （一）销售总额 与分目标 平均销费额 座位销售额 座位周转率 每位服务员销售量 时段销售量 收入总额 上年本月 累计税值 成本率 成本总额 各项成本额 本月累计 税值 平均消费额 销售额 就餐人数 （二）餐馆营业日报表 （销售报表与成本报表） 企业利润漏损的环节 企业员工 顾客 三、销售控制的对象 不记单，私吞现款 偷窃现金 不收费、少收费 份量不足，其余私吞 重复收款 偷吃现象、偷窃行为 个人逃账 集体逃账 基本信息 菜品信息 日期、桌号、客人数、服务员、餐厅名称、服务费 名称、价格、数量 编号、服务收银员、总金额 1、内容 存根信息 2、构成 三联 五联 理菜（出菜口） 切配 服务员 厨房 收银员 打荷（配料） 收银 服务员 3、控制作用 生产依据（厨房） 制定生产计划依据 核对服务员、收银员工作依据、防作弊 3、 收银员控制（对服务员、吧台员控制） 2 、岗位之问监督 1、 出菜检查员（理菜/厨师长/餐厅经理） （二）人员控制 五、如何防止逃账事件发生？ 1、对于厅房客人，可由站台员工通知餐饮收银员结帐，站台员工在厅房陪侍客人，直到收银员将帐单送到厅房由陪侍的站台员工交给客人才算结束（用信用卡和现金都一样）。 2、 对