团餐行业食品安全管理.docVIP

餐饮系统阐述 在考核委最后的这段时间里， 本人一直在思考两个问题： 其一， 管理区质检员流失情 况严重，商学院和区域培训的质检员流失比例均超过 1/3。多方面因素导致质检员的高流失 率，并非某一方面原因， 本人着重分析质检主任、 招聘人员的前期沟通和宣讲工作中不到位 的地方； 其二， 考核同事对于餐饮中心诸多问题的解释停留在照本宣科， 一切向考核细则寻 求支持的层次。 但是对于基层管理人员来说支持制度是一个层次， 认可制度又是另外一个层 次，归根结底我们还是要能够讲得出要求的合理性， 基础管理制度的合法性以及制度背后的 科学和理论支撑。 把这两个问题放在一起，本人发现基层质检中心和考核同事都存在对餐饮服务缺乏系 统的理解、 认识。 这造成质检中心对质检的岗位职责和工作内容的解释不够系统。 明确更有 甚者把基础管理解释的支离破碎。 考核人员也就停留在针对问题讲问题， 不能够从更高层面 的系统性去讲解如何降低餐饮服务的安全隐患。 于是本人根据自己的理解和西南考核过程中沟通培训的实践对自己想法不断修正和完 善得出一份较为具体的餐饮系统阐述。 这里有几个基本的前提和判断依据：比如，不平则鸣，如果某个餐饮中心或者管理区 对于考核员的意见比较多那么考核需要对自己的工作进行积极自检， 问题是否抓的准确， 讲 解是否有理有据具有足够的说服力； 另比如无论考核还是基层管理人员都在讲自己非常重视 基础管理， 重视餐饮服务的食品安全， 但是究竟哪一方更加重视呢， 我承认考核员非常重视， 无疑餐饮中心负责人是最为重视的。一旦有任何事故餐厅直接负责人需要承担无限连带责 任，那么部分考核员产生的某管理区、 某管理人员对基础管理不够重视的错觉是究竟如何而 来？我认为所有千喜鹤基层管理人员都是从业多年在经营和管理方面都非常有经验的师傅， 他们对于餐厅管理有自己的一套方法， 他们有一套独有的风险评估方案。 比如说豇豆的先切 后洗有什么隐患呢， 他们会说没有， 因为历史的经验昭示出没有什么隐患。 所以考核中考核 员在这个问题上纠结扣分他或者应付或者就不在乎，不考核了就又恢复原来的操作流程了。 这个球就抛回给考核委， 这个问题我们应该怎样去沟通， 根据个人的经验， 所有问题沟通的 关键都建立在对餐饮系统和流程的理解上， 更加系统的去讲解这个问题， 讲解其中存在的隐 患才能使餐厅意识到隐患所在。此外，我们考核为要有服务的意识，发现问题，讲解隐患， 帮助一起寻找解决问题的思路和方案。 把自己当做管理区和餐厅的一员， 尊重先行， 理解跟 随，解决问题最关键。 下面我将具体介绍本人理解的餐饮系统，它是怎样一个系统，怎样运转，怎样和集 团的基础管理制度相互照应，如何对食品安全隐患步步为营确保三安无事故。 首先我们来看一下千喜鹤集团的基础管理考核表，其中重点 40 项，一般 41 项。重 点项的系统性更强， 考核细则之外没有专有文件进行系统性阐述， 但是基本可以确定其侧重 在把餐饮看做一个完整的系统， 重视餐饮流程和加工工艺。 一般项主要分为三个板块分别是 员工日常管理、 操作规范要求、 环境卫生要求。可以概括为动态和静态的清洁卫生要求，更 加具体的把要求落实在餐厅的具体操作间， 具体位置， 此外还有对餐饮从业人员的要求从后 勤管理人员到普通员工。 重点项是我们的主要研究对象。 考核表重点 40 项分为四个板块， 分别是原料、 半成 品和成品存放和使用要求，盛用具、 餐具存放和使用要求，设备设施和其他操作规范， 冰箱 和冷库管理。 我可以大体这样概纳， 餐饮是这样一个系统：原材料、设备和人进入餐厅，从业人 员通过相关设备、用具进行多环节处理， 烹制间进行烹制成熟，最后成品验收、留样面对消 费者， 从业人员应按照规程操作， 只有最大限度降低每个环节中的安全隐患， 才能够实现餐 厅的食品安全、设备安全、人身安全无事故，其中食品安全一定是重中之重。 既然是系统，我们需要明白，当这个系统中出现了薄弱环节，流程中的某个环节食 品安全隐患有了明显提升，只有在接下来的环节中尽量去降低前面的隐患才能够有所补救， 从而保证食品安全无事故。 同时餐厅需要做好规划， 避免出现基础管理考核中暴露出来的问 题。 显然餐厅负责人从管理的角度和考核员进行考核的角度来看这个系统存在巨大差 异。餐厅管理人员做好基础管理的关键是把系统落实到操作间， 落实到具体的班组， 是一种 问题的有机化、立体化。考核人员表面上看起来是缺乏系统性的，我们一般不太关心流程， 不太关心加工工艺，不需要按照原材料到成品的流转顺序去检查工作，更多的是照本宣科， 检查考核细则中体现出来的那些扣分项。看起来往往有些格格不入，解释问题不够接地气， 没有说服力，因为直观来看我们不够理解餐厅管理人员和普通员工的苦衷。 对两者来说要更好的开展工作