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四招提升毛利率——病 标签： 餐饮 ? 毛利率 ? 成本管理 ? 患者姓名：家湘人酒楼年龄：1年3个月体态：800平方米医师朱明坤餐饮经理人餐饮信息化建设专家资深餐饮 管理咨询顾问最佳东方先知国际酒店讲师团讲师 【诊断】接手这家酒楼的诊断源于一次偶然，当时受另一家酒楼的老板委托，让我们帮他物色一些好的店面，准备开连锁分店。后来我就在报纸上留意到了这家酒楼的转让信息。信息中写道：“……餐厅生意火爆，因经营管理能力不足，特寻求合作或转让……”，对这类转让广告中所谓的“火爆”，已经见怪不怪，因为老板都想转个好价钱，这样去写也在情理之中。但是还是去对这家酒楼进行了考察，发现生意真很不错，于是就联系了老板，详细了解了一下情况后，直觉告诉我这家店还有救！至少不会沦落到转让的地步。我把自己的一些构想和思路跟王老板交流了一下，或许是当时我的几种对酒楼的估计和猜测与现状差不多，王老板同意让我用两个月时间来做经营调整。 问题就摆在眼前，按照常规我先是把导致出现这类情况的原因列举出来，再深入其相关部门逐一核实，原因终于被一个个找到了，大致归结为以下四方面因素： 出品结构不合理，毛利率把控不准家湘人酒楼的菜谱制作不算精致，简简单单8个页面略显破旧，开业至今这本菜谱已经使用了一年多了，一直没有更换过，另外附了一个页面是去年冬天新推出来的干锅系列。根据服务员