T-HFY 2.1-2018 老厨家·滨江官膳传统厨艺 锅包肉.pdfVIP

ICS 03.08.030 A 01 T/HFY 黑龙江省非物质文化遗产保护学会团体标准 T/HFY 2.1—2018 老厨家 ·滨江官膳传统厨艺 锅包肉 2018-04-09发布 2018-04-16实施 黑龙江省非物质文化遗产保护学会 发 布 T/HFY 2.1—2018 前  言 本标准依据GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规则起草。 本标准由黑龙江省非物质文化遗产保护学会提出并归口。 本标准起草单位：老厨家道台食府，黑龙江省标准化研究院。 本标准主要起草人：郑树国 （传承人）、王磊、贾思聪、王宇。 I T/HFY 2.1—2018 老厨家 ·滨江官膳传统厨艺 锅包肉 1 范围 本标准规定了老厨家•滨江官膳传统厨艺 锅包肉的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作 工艺，装盛成型与传送，感官要求。 本标准适用于以优质猪外脊肉为主料，添加葱、姜、蒜、香菜等辅料和调料烹制而成的老厨家•滨 江官膳传统厨艺 锅包肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30383 生姜 NY/T 422 绿色食品 食用糖 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜 NY/T 1039 绿色食品 淀粉及淀粉制品 NY/T 1040 绿色食品 食用盐 NY/T 1506 绿色食品 食用花卉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 老厨家 ·滨江官膳传统厨艺 锅包肉 哈尔滨道台府经常会宴国外的宾客，由于外宾喜食甜酸口味，道台命府内厨师变换菜肴口味,满足 外交所需。膳长郑兴文将原本咸鲜口味的“焦炒肉片”改为甜酸口味，受到外宾的喜爱。为了区别两种 菜肴，郑兴文按照菜肴的烹调方法称它为 “锅爆肉”，由于外宾在点菜时对 “锅爆肉”的“爆”字，总 是发不准音，读成 “包”了，逐渐形成了口语化叫成了 “锅包肉”。见附录A、附录B。 1 T/HFY 2.1—2018 3.2 外脊肉 处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、 扁担肉、 硬脊。 3.3 湿淀粉 淀粉加水以后，滤去水份沉淀后的淀粉。 3.4 抓糊 掌握好糊浆的干稀度，搅拌均匀，以能均匀粘上原料，不掉糊、不掉浆为准。 4 传承谱系 老厨家•滨江官膳传统厨艺创始人—郑兴文 第二代