纳豆混合发酵技术研究.pdfVIP

第5卷第4期 中国食品学报 Vol5 No4 2005年12月 ofChinese[nsftuteofFoodScOnceand D㈦20O5 Journal Technology 纳豆混合发酵技术研究 黄占旺 上官新晨 程军辉 吴垂双 万 飞 (江西农业大学食品科学系 南昌330045) 摘要研究了一种采用米曲霉、纳豆芽孢杆茵混合发酵技术制作蚋豆的新工艺。试验结果表明：米曲霉无盐发 酵适宦温度60 cc，发酵时间36—42h，发酵的大豆氨基氪台量高，香味好，豆粒完整；用纳豆芽孢杆菌进行二次 发酵最佳夺件为：发酵温度36屯，接种量1％，发酵时间30h。采用混合发酵技术制作的纳豆具有较高的纳豆激 酶活性和中国豆豉香味，、 关键词纳豆米曲霉纳豆芽孢杆菌发酵 文章编号1009—7848(2005)04-0070—04 纳豆是日