葡萄酒的橡木桶陈酿-公开课件（讲义）.pptVIP

葡萄酒的橡木桶陈酿 Phf-2011 用橡木桶贮洒的历史很悠久。据记载．在17世纪，英国的酒生产商为了逃避政府征收的麦芽税，制作了各式的橡木桶．将所生产的酒装入桶中藏入山洞里．经过一段时间，当他们将桶取出后发现酒的颜色变成金黄色．甚至接近琥珀色．酒的味道也异常香醇，伴有一种从来有过的芬芳味道 后来经过仔细研究才发现这是橡木桶的奇特功效，于是，便有了橡木桶贮酒的做法。 目的 用橡木桶贮存葡萄酒的主要目的在于赋予葡萄酒一定程度的氧化反应并让葡萄酒充分汲取橡木的精华。 木桶陈酿过程的作用机理 陈酿过程中木质素醇解产物溶解到酒中 1. 从橡木中浸出的主要呈香化合物是：糠醛、5-甲基糠醛、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、丁子香酚、异丁子香酚、顺橡木内酯、反橡木内酯等。 2. 呈味化合物：五倍子酸、原儿茶酸、羟基苯酚酸、香子兰酸、丁香酸、香豆酚酸、阿魏酸和肉桂酸 1.橡木的种类 世界上橡木的种类有很多、约为250种。由于结构和成分的不同、每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。对于葡萄酒行业来说，最为常用、最为流行的树种主要有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。相似种类的橡木在我国东北辽宁地区以蒙古栎为主，另外也有辽东栎等。 理化组成　　　　　　 呈香特性 卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类化合物，但挥发性香气物质较少； 夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡； 美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。 总的来说：欧洲橡木含有更多的可浸提酚类物质，并且可赋予酒更深的颜色，香气较幽雅细腻，易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲橡木含有更多的挥发性香气物质，其香气较浓烈，较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。 2.木桶的型号 木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、容量则有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至几千升不等。 选择木桶型号时主要需要考虑2个因素： 一.操作的方便性。 二.内比表面积。 人们经常选用225升勃艮地型的木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。 3.烘烤程度 人们在实践中发现：经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说，轻度和中度培烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。 4.桶贮及管理 葡萄酒橡木处理采取的方法有很多，红白葡萄酒略有区别。一般来讲，白葡萄酒处理方法是在橡木桶中发酵，并在酒泥上陈酿；而红葡萄酒则是在酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵结束，并进行简单的自然澄清之后再灌入橡木桶中进行陈酿。 4.1陈酿的温度和湿度 陈酿的温度最好控在20℃以下，最高不宜超过25℃。温度过高，葡萄酒容易酸败，氧化过快； 但温度也不宜过低、因为过低的温度容易使葡萄酒中的酒石酸盐析出，附着在桶壁上，从而影响浸提的效果。湿度则以75 %～80%为宜。湿度过低，使挥发加快，湿度过高则会给微生物的滋生提供良好的温床，最终可能导致葡萄酒产生霉味和酸败。 4.2添桶 因为葡萄酒透过桶板蒸发而造成顶空，醋酸菌的活动会引起葡萄酒挥发酸含量的升高。应用相同品种、相同年份、相同质量的酒适时添满。 专用添桶设备 葡萄酒刚入桶后，用橡胶槌轻轻锤击木桶，可以使吸附在桶内壁的气泡从桶口释放出来，然后塞紧塞子。 4.3定期品尝与分析 根据酿酒师的要求，应定期或不定期取样检测葡萄酒的挥发酸、游离二氧化硫含量等指标，以获取葡萄酒酒的卫生状况和有关成分信息，及时对葡萄酒进行调整。木桶酒的游离SO2含量，轻型酒保持在25 mg/L左右，干白及耐贮型优质酒保持在30 mg/L左右。由酿酒师通过经常品尝酒样来鉴定葡萄酒的质量和确定出桶的最佳时机。 4.3桶贮时间 在葡萄酒的桶贮过程中，贮存时间的长短依据葡萄酒的质量和类型而定，原则是橡木桶提供给葡萄酒香气及口感的有益补充，但木味不能过于强烈，掩盖了葡萄酒的品种香气和陈酿气味，一般红葡萄酒为6～18个月，白葡萄酒2～6个月，较轻型的