厨房间的操作规程.docVIP

厨房间的操作规程 1 粗加工及切配卫生要求 1.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或感官性状异常的，不得加工和使用。 1.2 各种原料使用前应洗净，动物性和植物性食品应分池清洗，必要时消毒处理。 1.3 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 1.4 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 1.5 加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器应分开使用；并有明显标志（刀具、墩头、容器）。 ? 2 烹调加工卫生要求 2.1 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2.2 需要熟加工的食品应烧熟煮透。 ? 3 设备设施卫生要求 储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、洗涤剂、消毒剂、烧碱）及个人生活用品。 ? 4. 调味料柜4.1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。4.2 用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。4.3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。4.4 标准：码放整齐，无杂物，清洁。 5. 配菜柜5.1 及时清除配菜台处一切杂物。5.2 用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。5.3 保证配菜用的原料盒内用料的