第二篇乳制品加工工艺.ppt

第一章 乳制品加工工艺Dairy products processing ??? 基础部分 ??? 巴氏杀菌乳与灭菌乳 ??? 发酵乳与酸乳 ??? 乳粉 冰淇淋 ??? 其他 1 基础部分 1.1 牛乳的成分及营养价值 1.1.1 概述 牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。 正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。 牛乳加工后各组分的名称： 1.1.2 乳脂肪 milk fat 乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。 CH2OCOC15H31 CHOCOC3H7 CH2OCO(CH2)7. CH=CH(CH2)7CH3 牛乳脂肪酸的组成： 饱和脂肪酸 约占60~70%（软脂酸、硬脂酸和豆酸) 不饱和脂肪酸 25~30%（主要是油酸） 多不饱和脂肪酸 约占4%（亚油酸和亚麻酸） 乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、8、10个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中不存在）占4%。 短链脂肪酸的重要性： ① 具有某些显著的特征气味，而这些气味对于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味