香料学第十一章.pptVIP

* 第十一章 酸类香料 §11.1 酸的通性及一般制法 一.通性 1.酸性 2.羧基中羟基置换生成羧酸衍生物 3.羧基还原性 4.脱羧反应 5.α-H取代（由α-卤代酸制α-取代酸与α-不饱和酸） α-溴代羧酸 二. 特点 1.氢键缔合作用，沸点较高，常作定香剂。 2.酸类化合物广泛存在于自然界中，是食品重要组成成份。例如：食醋中含有甲酸、乙酸、丙酸、丁二酸、反-丁烯二酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。 乳酸 苹果酸 酒石酸 柠檬酸 新鲜草莓中有33种酸；米饭中：18种酸/196种成分。 甲酸（蚁酸）：蚂蚁； 乙酸（醋酸）：食醋； 草酸、乳酸、肉桂酸、酒石酸等。 3.酸类一般香气不佳，很少用于化妆品香精，但常用作食品香精的辅助香料。例如： 牛奶香精中：丁酸、乙酸； 烟草香精中：乙酸、草酸； 熏香香精中：苯甲酸。 三.制备 1.氧化反应 (1)伯醇、醛氧化 (2)不饱和烃氧化 (3)芳烃侧链氧化 (4)环酮裂解氧化生成二元酸（氧化剂：浓HNO3、CrO3-乙酐） (5)甲基酮经α-卤代生成三卤代酮后水解成羧酸 2.羧酸衍生物水解 3.腈类水解 4.格氏试剂的羧基化反应 5.芳烃烃化反应 芳烃被卤代酸或不饱和酸烃化，制芳基取代羧酸。 6.芳烃酰化制芳酮酸 7.Perkin反应 1.山梨酸（2,4-己二烯酸） 结构式： 性质：无色结晶，有特殊酸味。 存在：存在于未成熟的山梨汁中。 用途：作为调味料和食品防腐剂用于食用香精。 §11.2 酸类香料代表物 2008-12-8 2.月桂酸 结构式： 性质：浅黄色油状液体或固体，具有月桂油的气味，m.p.：44℃。 存在：月桂油、椰子油。 安全性：FEMA No：2614。 用途：配制奶油、干酪等食用香精。 制备： (1)从椰子油、月桂油、山苍子油中水解再分馏。 (2)月桂醛氧化 3.柠檬酸 3-羟基-3-羧基戊二酸 存在：柠檬汁中含10％左右，葡萄、柑桔、醛栗、覆盆子、玫瑰茄等许多天然植物中存在。 性质：无色晶体，m.p. 153℃，有强酸味。 制法：中国薯干粉深层发酵（发酵、提取 ） 用途：大量用于糖果、饮料等食用香精。 安全性：FEMA No：2306，FDA。 4.苯乙酸（Phenyl acetic acid） 存在：橙花油、玫瑰油、薄荷油、烟叶、可可。 性质：白色片状晶体，m.p. 78℃，b.p. 265.5℃。 香气：甜带酸气，有酸败蜜的气息，也有些灵猫的浊香和花香底调，香气强烈而留香甚为持久。浓时为动物浊香，淡时为不新鲜的甜蜜气息。 安全性：FEMA No：2878，FDA，CE，FCC，RIFM。 应用：常用的酸类香料，作定香剂。具有灵猫的浊香：配制灵猫香膏的香料。蜂蜜香精：市售的蜂蜜香精是以苯乙酸为主体，配制蜜甜香。 用于中低档的花香及东方香型香精。 食用香精：可用于蜜甜的奶油、巧克力蜜香、桃子、草莓、香荚兰和某些果香中。 烟用香精：哈凡那雪茄烟香精中。 制法：（1）苯乙腈还原（常用方法） （2）格氏试剂—苄基氯化镁与CO2作用 5.肉桂酸（Cinnamic acid） 存在：桂皮油、苏合香油、可可叶油、罗勒油。 性质：无色针状晶体，甜脂香气，类似杏子甜酸气味。 用途：化妆品香精定香剂，酯类香料原料。 制法： （1）Perkin反应 （2）天然苏合香脂、桂皮油单离。 作 业 1. 写出下列香料化合物的化学结构式并简述其香气特征。 乳酸、柠檬酸、安息香酸、月桂酸、琥珀酸、桂酸、水杨酸 2.写出合成下列香料化合物的化学反应方程式。 肉桂酸、异戊酸、苯乙酸 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *