饮料库—原料前处理中级工.pptVIP

某些果蔬原汁既含有丰富的果胶，又含有丰富的揉质。为了防止鞣质对酶的不利作用，可以先加明胶后加酶。 （五）影响澄清效果的因素 1.澄清处理温度 澄清处理温度会影响酶制剂和澄清剂的反应性能和果蔬原汁的黏度。 2.果蔬原汁的pH (1) pH对浑浊物的影响 (2)果蔬原汁pH对明胶和硅胶的影响 (3)果蔬原汁pH对微生物繁殖能力的影响 （六）果蔬原汁澄清效果的标准 检验果蔬原汁澄清效果的常用指标是： ①果蔬原汁的光泽； ②果蔬原汁的过滤性； ③果蔬原汁的澄清度； ④滤出浑浊物的体积； ⑤滤出的浑浊物的干重量； ⑥果蔬原汁聚酚物质含量降低多少； ⑦果蔬原汁含氯量降低多少。 培训模块二 原料前处理 一、果蔬原料的去皮、破碎和打浆 二、汁液制取 三、汁液澄清 培训模块二 原料前处理 　　　 一、果蔬原料的去皮、破碎和打浆 某些果品和蔬菜等原料在加工前必须去皮才能保证最终产品的质量，如果蔬原料中番茄。破碎是饮料加工的重要操作。 （一）果蔬原料去皮的方法 1.机械去皮 2.化学去皮 3.热力去皮 4.酶法去皮 5.冷冻去皮 （二）去皮设备 碱液去皮机（如图2-1）广泛应用于桃、李、杏、苹果、梨和马铃薯、番茄等果蔬的去皮。一般与蒸汽去皮联合使用，根据物料的不