制作及处理食用冰的卫生指引.pdf

GL 004 DSA 2014 製作及處理食用冰的衛生指引 目的： 食用冰常用於製作凍飲、甜品或保存生鮮即食食品等用途。現時，本澳餐飲 業所使用的食用冰主要由製冰廠供應，或由自設的製冰機製造而成。因此， 如在製作、處理或運送食用冰過程中未符合衛生要求，便會增加食用冰受污 染的風險，尤其是生物性的污染。本指引旨在提醒業界在製作和處理食用冰 時應注意的食品衛生與安全事項。 適用範圍： 製作、處理及運送食用冰之生產經營場所，包括製冰廠、提供外賣、堂食的 店舖及須使用食用冰的食品教學場所等。 定義： 1. 食用冰：在常壓環境下，將可直接飲用的液態水降至0℃後凝固而成的 冰塊 。而食用冰可供直接食用、配製食品等用途 ，本指引所指的冰塊泛 指食用冰塊、冰粒和碎冰等。 2. 包裝食用冰：由製冰廠供應且已密封包裝的食用冰。 內容： 1. 選購和使用包裝食用冰 1) 選購  向信譽良好的供應商選購衛生和品質良好的包裝食用冰 ；  應按所需的用量購買食用冰 。 2) 接收  收貨時，核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致，並保 留進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門追查貨源；  留意食用冰是否貯存於適當溫度下且狀況良好，包裝乾淨衛 生、完整、沒有受到污染或損壞，並且沒有重新冷凍的痕跡；  如有需要，可要求供應商提供相關的文件，例如食用冰的衛生 證明文件、化驗報告等。 GL 004 DSA 2014 3) 貯存  應先以專用和乾淨的抹布清潔及抹乾食用冰包裝袋的表面，再 獨立貯存在冷凍櫃內；  切勿將包裝食用冰置於地面 ；  定期檢查冷凍櫃溫度，確保食用冰貯存在適當溫度。 4) 處理和使用  應注意所使用的用具  應使用不易破損的用具（如不鏽鋼或不透明塑膠的冰鏟） 拿取食用冰 ，不應使用已破損的用具；  與食用冰直接接觸的用具（如冰鏟和冰桶），使用前後或 在期間發現受到污染時，應徹底清潔和消毒；  冰鏟應存放在獨立的清潔容器內；若放在冰桶時，其手柄 不應觸及食用冰 ，以及其擺放位置亦應避免員工在拿起冰 鏟時手部觸及食用冰 ；  應經常將冰桶蓋好。  處理食用冰時，亦應注意  應以清潔的用具打開包裝袋；  將食用冰倒入冰桶時，須確保包裝袋的表面和雙手沒有接 觸食用冰 ；  食用冰如用作冷卻或保存其他食品或物品，便不應再次使 用；  工作完畢後，應將冰桶內剩餘的冰塊棄掉。 2. 製作食用冰 1) 水源和製冰機的設置  水源是直接影響所製造的食用冰的質量與安全，因此，製造食 用冰的水源的水質應符合第46/96/M 號法令 《澳門供排水規 章》附件一 （供人耗用水之品質標準及規則）之相關規定；  應使用可直接飲用的水製造食用冰；  製冰機應設置在遠離有化學物品、蟲害藥餌及個人用品等潛在 污染源頭的地方。 GL 004 DSA 2014 2) 製作和處理（處理的注意事項可參考本指引第 1 部分的第4 點「處