第二章第三节水分活度与吸湿等温曲线.pptVIP

第二章 食品中的水和冰 　　不同种类的食品即使水分含量相同，其腐败变质的难易程度也有明显的差异。食品的品质和贮藏性能与水分活度有密切的关系。 2.3.1 水分活度的定义及测定方法 一、定义： 一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值； 　　用公式表示即为： Aw= p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) Aw ：水份活度； p：样品中水的蒸气分压 p0：同温纯水蒸气压； ERH：样品周围空气不与样品换湿时的平均相对湿度； N：稀溶液中溶质的mol分数；　　 n1：稀溶液中水的mol数； n2：稀溶液中溶质的mol数。 二、测定方法 　　可以利用不同的方法对于食品中的水分活度进行测定： 　　a.冰点测定法： 　　b.相对湿度传感器测定法： 　　c.康维氏微量扩散器测定法 2.3.2 水分活度和温度的关系 　　上边对于水分活度定义及测定方法的叙述中，均强调了在一定的温度下。也就是说温度对于水分活度的值有较大的影响。 由b可以得出结论：在比较冰点以上或冰点以下的水分活度值时应该注意到以下两个重要的区别。 第一，在冰点以上，水分活度是样品组成和温度的函数，并且样品组成对于水分活度值有明显的影响；而在冰点以下时，水分活度与样品的组成无关，仅与温度有关。因此不能根据冰点以上水分