嘉兴鲜肉粽子ppt.pptxVIP

中国名点 制作 ——整米其他类的制作 ——嘉兴鲜肉粽子的制作 制作简介 制作简介 嘉兴鲜肉粽子是浙江嘉兴传统风味名点。此点是以粽叶包裹糯米、猪肉煮制而成的。其制品具有外形整齐、包裹匀称、糯而不烂、肥而不腻、肉嫩鲜香的特点，是嘉兴市五芳斋粽子店的名优产品。 成品特点 成品特点 外形整齐，包裹匀称，糯而有劲，肥而不腻，鲜香可口。 原料及制作工艺 原料：糯米6000g,净猪腿肉6000g,红酱油500g,白糖275g,白酒50g,精盐250g,味精10g,粽叶1000g,扎草100根。（制100个） 制作过程： （1）原料初加工将糯米放入淘米箩中，用清水淘洗干净后静置15min,然后将米倒入大盆中，加入白糖200g、精盐150g、红酱油500g拌匀后待用；再将猪腿肉按肥、瘦分别切成长6.6cm、宽2.6cm、厚1.7cm的长方块，重约17g,放入大盆中，加白糖75g、味精10g、盐100g及白酒50g反复搓擦，使调味品渗入肉内，直至泛出白沫为止。 （2）粽叶的处理选择7~10cm宽的粽叶，用开水煮5min,捞起后用清水漂洗干净，剪去叶梗、理顺沥干。另选160cm长的扎草100根备用。 制作工艺 制作过程： （3）生坯成形左手拿粽叶两张，叶尖顺向重叠15,毛面向下，右手另拿一张粽叶，光面向上，交叉13叠接在左手粽叶尾部（将粽叶接长），然后将粽叶叠成漏斗形，左手拿住，右手放入40g米，推平，间隔放入两瘦一肥肉块，再放入20g米将肉块盖住，最后折转粽叶，盖住米，包住四角成长方形，将扎草头向下、尾朝上，在成形的粽子上绕6圈，再将水草头尾转3转，塞入草圈内即可。 （4）熟制取汤桶加水烧沸后下入粽子生坯，上面用石块压紧，用旺火煮2h,再用小火煮1h即熟。 操作关键 操作关键： （1）包粽子时应注意四角平衡，两端大小一致。扎草缠绕不宜太紧。 （2）煮粽子时，水要始终将粽子浸住，不要让粽子露出水面，以防表面煮不熟。 思考题 思考： 1.嘉兴鲜肉粽子应如何包制包制中应注意哪些问题？ 2.煮粽子时为什么要用石块压紧？ 3.嘉兴鲜肉粽子的风味特点是什么？