香料学第十二章.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第十二章 酯类香料 §12.1 酯的通性及一般制法 一. 特点 1.在天然精油和食品中均有广泛存在，因而安全性好。 茉莉油：7％乙酸芳樟酯；苹果汁：52种酯/137种成分。 2.品种数目多，占香料20％，大多具有花香、果香或蜜香香气。在食品、烟草、化妆品香精中大量应用。 3.易发生水解、皂化反应。 4.生产工艺简便。 二.分类 1. 脂肪酸-脂肪醇酯: (1)饱和酸酯：一般具有果香。 乙酸戊酯：梨香；丁酸丁酯：菠萝香。 (2)不饱和酸酯：一般具有青香、花香。 庚炔羧酸甲酯（ ）：青香； 辛炔羧酸甲酯（ ）：青香。 2.脂肪酸-芳醇酯： 乙酸苄酯。 3.脂肪酸-萜醇酯 甲酸香叶酯（ ）； 玫瑰香 乙酸芳樟酯（ ）； 柠檬香 乙酸柏木酯（ ）木香。 4.脂肪酸-杂环醇酯: 乙酸糠酯、丙酸糠酯：水果香。 5.芳香酸酯 苯甲酸甲酯：冬青油香； 桂酸乙酯：花香。 6. 其它 茉莉酮酸甲酯（ ）：茉莉花香 水杨酸酯类；邻氨基苯甲酸酯类。 三.酯的制法 1.直接酯化法 平衡反应，为提高产率： （1）增加酸或醇的浓度； （2）及时除去生成的水。体系中加入苯、甲苯等，与水形成共沸物，可在70~80℃将水蒸出来。 酚的酯化：POCl3、P2O5催化。 2.酰化反应 （1）酰卤与醇 （2）酸酐与醇 例如： 3.酯交换法 例如： 4.羧酸盐与卤代烷反应 5.羧酸与烯烃加成反应 6.腈的醇解 7.梯森科（Tischenko）反应 8.烷氧羰基化 §12.2 脂肪族羧酸酯类香料代表物 1. 乙酸异戊酯（Amyl acetate） 存在：香蕉、苹果、桉叶油、可可豆、咖啡豆、葡萄、桃、梨、菠萝、草莓。 性质：无色液体，较强的新鲜果香，稍甜，似香蕉、生梨、苹果样，甜的果香味，生梨、香柠檬样的香味，似过熟的香蕉苹果。 安全性：FEMA No：2055，FDA，CE，FCC，RIFM。 用途： 香蕉、生梨等果香型食品香精主香剂，在苹果、菠萝、可可、樱桃、葡萄、草莓、悬钩子、奶油、椰子等香精中也使用，主要用作酒用、烟用香精。 仿茅台酒香型香精中，17%; 大曲酒香型香精中，12%。 桂花、风信子等花香型香精及素心兰、东方型香精等非花香型香精中起修饰作用，赋于新鲜花果头香。 制备：异戊醇与乙酸酯化。 分子式：C9H14O2 结构式： 性质：无色-淡黄色液体，具有强烈的茶叶青香。浓时尖刺的蔬菜叶青香，微有果香，稍带脂腊香；稀时紫罗兰叶青香，有似黄瓜皮、蔬菜叶青香。 安全性：FEMA No：2729，对人体皮肤可能有刺激作用。 用途：炔酸类香气最青的一种，是不可缺少的新鲜叶青气香料，可用它来代替紫兰叶油。日用、食用。 2.庚炔羧酸甲酯（Methyl heptine carbonate） 制法 分子式：C10H16O2 结构式： 紫罗兰叶青香。 4.癸炔羧酸甲酯 分子式：C12H20O2 结构式： 强烈紫罗兰花香和脂蜡青香气。 3.辛炔羧酸甲酯 分子式：C10H9O2Cl3 性质：白色结晶，溶于所有油质香料，不溶于甘油和水，柔和的玫瑰样甜香，带有青香气，有些粉香、膏香气息，香调不太高，在溶液中香势比香精中更为突出，香气较为持久。 安全性：不可食用，RIFM认为可安全外用。 用途：化妆品、皂用香精定香剂，用量2%~4%，特别适用于花香型香粉与爽身粉中。 5.乙酸三氯甲基苄醇酯（Rosone，结晶玫瑰 ）应化051？ (1)制三氯甲基苄醇 (2)制结晶玫瑰 制法： 1. 水杨酸甲酯（Methyl Salicylate） 又名：邻羟基苯甲酸甲酯、合成冬青油。 存在：桦树皮油（含量达96％），桂皮油、依兰油、紫罗兰油、晚香玉油等。 性质：无色透明液体，b.p. 223.3℃，具有特殊的类似冬青油气味的辛香香气。 安全性：FEMA No. 2745。 用途：牙膏、香水、皂用、食用香精（草莓、葡萄、香子兰），合成水杨酸苄酯的原料（酯交换法）。 制备： (1) (2)天然精油中单离。 §12.3 芳香族羧酸酯类香料应化052 常用水杨酸酯类 甲酯 FEMA No. 2745 冬青香气；