食品保藏和物流课程.pptVIP

（二）冷链流通管理体系 1. 推行GMP，保证食品原料具有良好的质量基础 2. 推行HACCP，保证冷链食品符合加工技术规范 3. 实行全程低温控制，低温环节不得中断 4. 掌握食品的温度历程，严格控制货架期 5. 质量检验坚持“终端原则” 第四节 食品保藏技术 * 八. 掌握食品的保藏期和货架期 食品种类繁多，性质各异，在贮藏和流通过程中，其质量都会不断地发生变化。食品质量变化的特点表现为复杂性、不可逆性、逐渐累积性及自身的无序化，质量下降的程度随贮藏时间的延长而增大。 第四节 食品保藏技术 * （一）食品保藏中质量变化的特点 1. 质变的类型 （1）逐渐下降型：多种果蔬，生鲜食品，加工食品，粮食，半成品。 （2）先升后降型：跃变型果实，生鲜肉，低度酒。 （3）逐渐上升型：高度酒，陈醋。 第四节 食品保藏技术 * τ/ τ/ 0 Q Q 0 0 τ/ τ/ τ/ τ/ τ// ① ② ③ 2. 质变的特点 （1）物质结构的有序化 ■有序化的特点： ①具有秩序性和规则性：洋葱、大蒜发芽。 ②具有连续性：原料食品和加工食品的形成都是由低级到高级、由简单到复杂、由有序度低到高的过程。 ③具有层次性：肌肉←肌纤维束←肌纤维←肌原纤维←肌肉纤维；果实、禽蛋的组织结构。 第四节 食品保