酿造工艺学汇总.pptxVIP

酿造工艺学 —葡萄酒及黄酒的酿造 ;;第一节、概述一、 葡萄酒的历史 ; 相传，张骞奉命出使西域归来后，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的酒。;二、葡萄酒的分类 以颜色分： 红葡萄酒：带皮发酵，酒色深红，鲜红，紫红，宝石红，干红酒度9-13?； 白葡萄酒：去皮发酵，酒色浅黄，金黄或近无色，干白酒度9-13； 桃红葡萄酒：???色呈桃红或浅玫瑰红，一般是由特种葡萄中色素提取后加入发酵醪，属高档产品，我国尚无。 ;以含糖多少分： ?干葡萄酒：（干红、干白、干桃红），含糖≤4.0g/L（以G计）洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香 ?半干葡萄酒：含糖4.1—12g/L? 半甜葡萄酒：含糖12.1-50g/L? 甜葡萄酒：含糖≥50.1g/L;按含气与否分： ?平静葡萄酒?：不含CO2 起泡葡萄酒：（密闭发酵，20℃，P0.35MPa） 葡萄汽酒：20℃，P在0.051~0.25MPa。;三、葡萄酒的成分;第二节、主要原料 一、葡萄 葡萄构造及其成分 果梗：水分、木质素、单宁、树脂、无机盐、有机酸、糖分； 由于果梗含单宁和苦味树脂等物质常使酒有过重涩味而除去。 ;果皮：水分、纤维素、有机酸、无机物； 果核：水分、脂肪、单宁、挥发酸、无机盐、纤维素及其衍生物； 果肉、果汁：水、还原糖、酸、含氮物、果胶质； 果肉和汁是葡萄的主要成分，其在酿造中有重要作用。;生长特性： 花期：从花蕾破绽到落花； 发育期：受粉以后，子房增大，形成浆果； 成熟期：果粒不再增大，但重量增加，酸度降低，糖分增加，并 有果香； ;环境因素： 温度：不同时期对温度要求不同，例如：浆果成熟期，在超过20度时，成熟迅速； 湿度与降水量：成熟期需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量； 光照：葡萄是喜光植物，对光敏感，光照不足，则组织不充实； 土壤：一般砂土、石砾土、轻粘土均可栽培。;我国生产地区分布 沿海平原、黄河故道及淮河流域地区、黄土高原干旱地区、东北中北部及内蒙古地区、甘肃、新疆干旱地区长江流域及江南丘陵地带。;采摘与运输 采摘外观检查：果粒发软，有弹性，果粒明显，果皮变薄，皮肉易分开，籽粒也容易与肉分开，梗变棕色，有色品种完全着色，表现出品种特有的香味； 理化检查：检???葡萄的含糖量和含酸量。 运输：木箱、塑料箱或者筐内。;二、酵母 ;能产生良好的果香和酒香； 能将糖分全部发酵完，残糖在4g/l以下； 具有较高对二氧化碳的抵抗力； 具有较高发酵能力，酒精含量在16%以上； 具有较好凝集力和较快沉降速度； 能在低温（15度）或果酒适宜温度下发酵以保持果香以及口味。;影响酵母发酵因素 温度：最适宜的繁殖温度在22~30度左右； 酸度：PH3.5时，大部分酵母能繁殖，而细菌在低于3.5时就停止繁殖，一般在PH低于2.6时酵母就停止繁殖； 酒精作用：酵母代谢物，对酵母有抑制作用； 二氧化硫作用：50~100mg/l时，已经有明显抑制作用。;活性干酵母的使用 复水活化后直接使用：活性干酵母必须先使他们复水，恢复活力，才可投入发酵使用； 活化后阔大培养制成酒母使用：为提高使用效果，减少活性干酵母的用量，可在复水活化后再进行扩大培养，制成酒母使用。;第三节、葡萄酒的生产工艺 一、原料处理 葡萄的破碎与除梗： 破碎要求： 每粒葡萄都要破碎； 籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁； 破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接触。 ;? 加工成熟的葡萄采收后，要尽快破碎加工保证破碎葡萄的新鲜度。 葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。葡萄破碎时，按葡萄重量加入0.0005%?～0.0006%?的SO2，可以亚硫酸的形式加入SO2对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极为重要。;除梗设备： 卧式除梗破碎机 立式除梗破碎机 离心式除梗破碎机 破碎—去梗—送浆联合机;葡萄汁的改良： 糖分的调整：添加白砂糖、添加浓缩葡萄汁；（为了达到酒的酒精度） 酸度调整：添加酒石酸、添加未成熟的葡萄压榨汁；（适宜PH在3.3~3.5）;二氧化硫的添加： 作用：杀菌、澄清、抗氧化、溶解、增酸； 添加：与葡萄的品种，葡萄汁成分、温度、存在的微生物和他的活力、酿酒工艺及时期有关；;二、红葡萄酒生产工艺 ;发酵及控制 主发酵：主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，其进行的好坏是