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第十章 食品风味化学 Flavor Chemistry 一、风味的概念 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。（嗅觉，味觉，视觉及触觉） 第一节 概述 二、风味的评价 感官评定分析 现代分析技术：色谱、质谱、电子鼻、电子舌 三、风味物质的特点： 食品中的风味物质一般具有以下的特点： （1）种类繁多，相互影响。 （2）含量极微，效果显著。 在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，就会产生香蕉气味。 （3）大多数是非营养物质。 （4）呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 （5） 稳定性差，容易被破坏。 第二节 滋味及呈味物质 一、滋味的概念 味感或味觉是食物在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的感觉。 这种刺激有时是单一性的，但是多数情况下是复合性的。 Map of the tongues taste receptors. 二. 味觉生理学 味蕾分布 舌头不同部位对味觉的敏感性 阈值、绝对阈值 三. 影响味感的因素 1.温度 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。