果蔬贮藏保鲜原理-公开课件（讲义）.pptVIP

采后果蔬断绝了水源补充，蒸发流终止，果蔬组织形态萎蔫,失去脆嫩饱满的品质,耐贮性和抗病性下降,所以贮藏中应减少蒸发作用。 生长素（auxin）：包括吲哚乙酸、吲哚丙酸、二氯苯氧乙酸、萘乙酸等对跃变型果实或非跃变型果实，都抑制衰老，如低浓度使用可防止棉花或苹果、梨等过早落花落铃。 赤霉素（gibberellin）：化学结构中都含有赤霉核，目前已发现 40 多种赤霉素，赤霉素可促进果蔬发芽、开花和结果。 细胞分裂素（cytokinin）: 嘌呤衍生物，果蔬幼龄阶段，含量高，促进细胞分裂、分化，并抑制乙烯的合成。进入成熟阶段，激素含量减少。 乙烯（ethylene）: 最有效的催熟致衰剂，是植物激素中分子结构最简单的一种激素，在正常生理条件下呈气态。果蔬采后一系列成熟、衰老现象都与乙烯有关。 不同成熟组织对乙烯作用的敏感性不同: （1）跃变前的果实对乙烯作用不敏感，系统 I 生成的低水平 乙烯不足以诱导成熟； （2）随果实发育，在基础乙烯作用下，组织对乙烯敏感性上升，当组织对乙烯敏感性增加到能对内源乙烯(系统I)起反应时，便启动了成熟和乙烯的自我催化(系统II)，乙烯大量生成，长期贮藏的产品一定要在此之前采收。 （3）采后的果实随成熟度的提高，对外源乙烯越来越敏感。 高温：多数果实在35℃以上时，抑制了ACC向乙烯的转化，乙烯合成受阻，如番茄不出现乙烯峰。近来发现用 35 ~ 38oC 热处理能抑制苹果、番茄、杏等果实的乙烯生成和后熟衰老。 1.3.1 肉的颜色 肉的颜色本质上是由肌红蛋白（myoglobin Mb）和血红蛋白(hemoglobin Hb)产生 肌红蛋白的结构与性质 肌红蛋白为复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基组成，血红素由Fe原子和卟啉环组成 肌红蛋白中的Fe的价态（ Fe 2+或Fe 3+）以及氧气结合的位置是导致颜色变化的根本所在。 影响肉颜色变化的环境因素 气体条件 温度：温度高促进氧化，低则氧化慢 湿度：湿度高氧化慢，湿度低则氧化快 pH 正常肉进入尸僵后，肉的pH一般从pH7左右降至pH5.5，如果宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高（6.0-6.5），则出现生理异常肉，如DFD（Dark, firm, dry）牛肉、PSE(Pale, soft, exuding)猪肉. 微生物：霉菌引起白、红、绿、黑等色斑或荧光。 1.3.2 肉的风味 1.3.2.1 肉的香气成分 1.3.2.2 肉的滋味成分 来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸、肽、糖类、脂肪等前体物质 1.3.3 肉的保水性 1.3.3.1 概念：肉的保水性也称肉的系水力或系水性，是指肌肉在受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分和添加的水分的能力。 系水力的高低直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等 1.3.3.2 肌肉系水力的物理化学基础 三种水分状态：自由水、结合水、不易流动水 其中衡量系水力高低主要是指不易流动水 不易流动水主要存在于肌原纤维与膜之间，这部分水的保持能力主要取决于肌原纤维蛋白质的网格结构和蛋白质所带静电荷的多少，网格空间大系水力高， 1.3.4 肉的嫩度 肉的嫩度直接与蛋白质的结构和某些因素作用下蛋白质的变性、凝聚或分解有关。 1.3.4.1 嫩度的含义 肉的柔软性 肉对牙齿压力的抵抗性 压断肌纤维的难易程度 咀嚼程度（肉渣的剩余量、咀嚼到吞咽的时间） 1.3.4.2 影响肉的嫩度的因素 宰前因素（畜龄、肉的部位、营养状况） 宰后因素 成熟与尸僵 加热 电刺激 酶 2 宰后肉的变化 宰后肉又刚开始的柔软状态（热鲜肉，hot meat）会慢慢变成僵硬状态(肉的僵直，rigor mortis)，继续贮藏则肉重新变得柔软，持水性增加，风味提高（肉的成熟，conditioning or ageing）,成熟肉在不良条件下贮藏则经酶和微生物作用分解变质（肉的腐败，putrefaction） 热鲜肉 尸僵 成熟 腐败 2.1 肉的僵直（rigor mortis） 2.1.1 概念：屠宰后的肉尸（胴体）经过一段时间后，肉的伸展性逐渐消失，由松弛变成紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，称为尸僵。 Muscles of freshly killed mammals are relaxed, soft, extensible and flexible. However, after a short time they become stiff, rigid an