第三章蛋白质的化学.pptVIP

三聚氰胺性状为纯白色单斜棱晶体，无味，在水中溶解度随温度升高而增大,在20℃时，约为3.3 g/L 三聚氰胺的含氮量为66％左右。因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高 三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。 也称修饰氨基酸，是在蛋白质合成后，由基本氨基酸 修饰而来。 (1) 4-羟脯氨酸 (2) 5-羟赖氨酸 这两种氨基酸主要存在于结缔组织的纤维状蛋白中。 (3) 6-N-甲基赖氨酸（存在于肌球蛋白中） ? (4) г-羧基谷氨酸：存在于凝血酶原及某些具有结合 Ca2+离子功能的蛋白质中。? (5) Tyr的衍生物： 3.5 -二碘酪氨酸、甲状腺素 （甲状腺蛋白中） (6) 锁链素由4个Lys组成（弹性蛋白中）。 不组成蛋白质，但有生理功能 （1）L-型α –氨基酸的衍生物 L-瓜氨酸、L-鸟氨酸是尿素循环的中间物 （2）D-型氨基酸 D-Glu、D-Ala（肽聚糖中）、D-Phe（短杆菌肽S） （3）β-、γ-、δ-氨基酸 β-Ala（泛素的前体）、γ-氨基丁酸（神经递质）。 （5）具有旋光性 　a.AA + NaOH －→ 氨基酸钠