二章节果蔬制品工艺-资料.pptVIP

灌 装 （1）糖浆和水的正确比例 （2）达到预期的二氧化碳含气量 （3）保持合理的灌装高度和一致的水平 （4）瓶顶空处应保持最低的空气量 （5）保证产品的稳定 （6）不论是皇冠盖还是镙口盖，都应封闭严密，以保证内容物的质量。 糖浆加料机 (1)量杯式加料机 (2)空气封闭式加料机 (3)液体静压式加料机 (4)唧筒加料器 灌装方式:启闭式、等压式、负压式、加压式 其他设备 检验机 线上检测仪和控制机构 贴标机和盖上打印机 包装机和传送带 第五节 果汁和蔬菜汁饮料 果汁饮料生产的一般工艺 一、原料的选择和洗涤 1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。 2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。 二、榨汁和浸提 破碎和打浆 榨汁前的预处理 加热处理(60~70℃，15～30min） 加果胶酶制剂处理 榨汁：压榨法和加水浸提法 粗滤（筛滤） 三、澄清和过滤 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 四、均质和脱气 均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、酶法脱气及抗氧化剂法 五、果汁的糖酸调整与混合 在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸) 糖度的测定和调整 含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配 六、果汁的浓缩 蒸发 真空浓缩法 膜浓缩法 冷冻浓缩法 七、杀菌与包装 果汁的杀菌 瞬间杀菌法 超高温杀菌法（UTH） 果汁的包装（热灌装） 非碳酸饮料采用重力式、真空式、 加压式等 碳酸饮料采用低温灌装 第六节 其他 混合果实饮料 乳性饮料 豆奶饮料 固体饮料 其他 一、混合果实饮料 混合天然果汁 混合果汁饮料 混合果肉饮料 二、乳性饮料 1.咖啡乳饮料 原料 (1)咖啡豆 (2)糖 (3)乳原料 (4)香料、菊苣和焦糖 (5)其他原料 调配 ——配方指标 ①甜味度指标—糖度平均值 ②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值 ③乳含量—以无脂乳固形物的平均值 装填 杀菌 2.水果乳饮料 原料 1.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉 2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。 3.酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。 4.稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。 5.其他：糖、香精、色素等。 1.混凝 混凝剂 （1）铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝 （2）铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁 助凝剂：如用来调节pH的碱、酸、石灰等； 有机助凝剂如丙烯酸的化合物。 2.过滤 工艺过程（过滤－冲洗） （1）阻力截留（筛滤） （2）重力沉降 （3）接触凝聚 砂滤棒过滤器 待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。 二、软化 石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化 三、电渗析和反渗透 电渗析 常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。它是通过具有透择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。 多层膜电渗析器脱盐示意图 通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。 反渗透的原理 四、离子交换法处理 离子交换法 利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。 离子交换剂 选择原则：a.大容量、高强度 b.针对原水中需除去的离子种类 矿物质离子交换剂 碳质离子交换剂 有机合成离子交换树脂 阳离子～ 阴离子～ RSO3- · H+ + Na+ → RSO3Na + H+ R≡N+OH- + Cl- →R≡NCl + OH- 离子交换树脂软化水的原理 五、消毒 杀灭水里的致病菌，防止因水中致病菌所导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀灭。目前国内外常用的水的消毒方法有