脂肪-公开课件（讲义）.pptVIP

DHA是脑部发育的重要营养素,它大量存在于大脑和视网膜组织中,是大脑的重要结构成分 有助于大脑发育 DHA,学名二十二碳六烯酸,是大脑营养必不可少的高度不饱和脂肪酸，它除了能阻止胆固醇在血管壁上的沉积、预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生外，更重要的是DHA对大脑细胞有着极其重要的作用。它占了人脑脂肪的10％，对脑神经传导和突触的生长发育极为有利。 自上世纪90年代以来，DHA即不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸一直是儿童营养品的一大焦点。英国脑营养研究所克罗夫特教授和日本著名营养学家奥由占美教授最早揭示了DHA的奥秘，他们的研究结果表明：DHA是人的大脑发育、成长的重要物质之一。 人体维持各种组织的正常功能，必须保证有充足的各种脂肪酸，如果缺乏它们可引发一系列症状，包括生长发育迟缓、皮肤异常鳞屑、智力障碍等。DHA作为一种必需脂肪酸，其增强记忆与思维能力、提高智力等作用更为显著。人群流行病学研究发现，体内DHA含量高的人的心理承受力较强、智力发育指数也高。 人的记忆、思维能力取决于控制信息传递的脑细胞、突触等神经组织的功能，即信息在神经系统内的传递范围、方向和作用。DHA在神经组织中约占其脂肪含量的25%，突触是控制信息传递的关键部位，是由突触膜和间隙组成，DHA有助于其结构完整、功能发挥。当膳食中长期缺乏DHA时，突触膜中就会缺少含DHA的PL，结构就会遭到破坏，进而对信息传递、思维能力产生不良影响。 DHA的作用： DHA 影响胎儿大脑发育 孕期， DHA 能优化胎儿大脑锥体细胞的磷脂的构成成分。尤其胎儿满 5 个月后，如人为地对胎儿的听觉、视觉、触觉进行刺激，会引起胎儿大脑皮层感觉中枢的神经元增长更多的数突，这就需要母体同时供给胎儿更多的 DHA 。 DHA 促进视网膜光感细胞的成熟 DHA 不仅对胎儿大脑发育有重要影响，而且对视网膜光感细胞的成熟有重要作用。孕妇在孕末三个月，可利用母血中的 a- 亚麻酸合成 DHA ，然后输送到胎儿大脑和视网膜，使那里的神经细胞成熟度提高。 三、食物脂肪的营养价值 1、食脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 2、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。 油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。 四、脂肪的食物来源和推荐摄取量： 1、推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪AI 为成人20%-30%，儿童少年为25%-30%。 2、摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的2%。 3、脂肪的食物来源：油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的脂肪也很高，可作为膳食脂肪的辅助来源。 植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。一般的谷物、蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源没有实际意义。 动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样，会受气候、饲养条件的影响，如肉类脂肪量肥瘦猪肉59.8%、牛肉10.2%、鸡肉2.5%；同一动物组织部位不同差异大，如肥猪肉90.8%、瘦猪肉15.3%-28.8%、猪肚2.7%、猪肝4.5%、猪肾3.2%。 肥胖是人体内脂肪积聚过多所致的现象，并不是人们视为的“健康”标志。肥胖不仅影响形体美，而且给生活带来不便，更重要是容易引起多种并发症，加速衰老和死亡。难怪有人说肥胖是疾病的先兆、衰老的信号。 一、是健康长寿之大敌 据统计肥胖者并发脑栓塞与心衰的发病率比正常体重者高一倍，患冠心病比正常体重者多二倍，高血压发病率比正常体重者多二～六倍，合并糖尿病者较正常人约增高4倍，合并胆石症者较正常人高四～六倍，更为严重的是肥胖者的寿命将明显缩短。据报导超重10％的45岁男性，其寿命比正常体重者要缩短4年，具日本统计资料表明标准死亡率为百分100％，肥胖者死亡率为127.9％。 * 第二节 脂类 授课人：张连霞 一、脂类的组成和分类 脂类 脂肪 类脂 高热能的营养物质 甘油三脂（中性脂肪） 必需脂肪酸（亚油酸） 磷脂 固醇 动物性脂肪：是指动物性组织和动物资源离析出来的脂肪