饼干生产-公开课件（讲义）.pptVIP

1、影响辊压成型工作质量的主要因素有哪些？ 2、阐述辊印成型的原理。影响辊印成型的因素有哪些？ 3、冲印饼干成型机压片机构由几道辊组成？各辊之间有何变化？ 第三节 油炸机械 一、油炸的概念 将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。食品表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向 100 ℃。 二、油炸的方法 1、浅层煎炸 适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。 2、深层油炸 （1）纯油油炸和水油混合油炸 （2）常压深层油炸和真空深层油炸 三、常见油炸熟制设备 1、普通电热式油炸锅 2、水油混合式油炸设备 油水混合型油炸 机使用30天 纯油型油炸机使用3天 3、真空低温式油炸设备 真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。 真空低温油炸黄洋葱片 真空低温油炸苹果脆片 真空低温油炸甘薯脆片 （1）间歇式真空低温油炸设备 （2）连续式真空低温油炸机 连 续 式 真 空 低 温 油 炸 机 据资料介绍： 这种压辊组只受力70g/cm2 (0.007MPa) 对辊式辊压受力：20kg/ cm2(2MPa) Ⅳ 连续卧式辊压机的特点 1、连续辊压机经过1～2次辊压即可做到防止面带层次破坏，使面层达到最佳状态。 2、连续辊压机的压力小，且对面带的摩擦力小，几乎纯粹是拉伸力的作用。 3、连续辊压机不会引起油、面层次混淆不清。 4、适应性强。 5、结构复杂，设备成本高。 4、连续压延竖直式辊压设备 立式辊压机的轧辊呈水平布置，可借助于重力进行物料传送。 二、辊印成型机 辊印成型机是利用表面制有印模的转辊制取成型产品。 适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换印模还可加工桃酥类点心。 辊印饼干成型机 1、辊印饼干成型机主要结构 组成：成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统、机架等。 成型脱模机构 构成：喂料槽辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带、橡胶脱模辊组成。 喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽，改善进入条件；硬度HB170~241。 印模辊：筒体材料HT200，表面嵌入印模槽，印模槽材料为H62或聚碳酸酯（PC）；饼干模交错排布。 橡胶脱模棍：辊芯表面滚花，然后挂上45号无毒耐油橡胶精车而成 。 分离刮刀：良好刚度，刃口锋利。 帆布脱模带：两侧周长相等，接口处光滑平整，无明显厚度变化。 2、辊印成型原理 3、辊印成型影响因素 （1）喂料辊与印模辊的间隙 加工饼干的间隙为3～4mm，加工桃酥类糕点时需做适当的放大，否则会出现返料现象。 （2）分离刮刀的位置 刮刀刃口合适的位置应在印模辊中心线以下3～8毫米处。我国部颁标准为2～5毫米。 （3）橡胶脱模辊的压力调节 在能脱膜的前提下尽量减少压力。 4、特点 加工酥性饼干，凸形花纹；运动平稳连续，无振动；结构简单；无余料，不需余料输送、分拣机构。 三、辊切成型机 适用加工对象：梳达饼干、韧性饼干、酥性饼干 1、结构 辊切饼干机主要由压片机构、辊切成形机构、余料提头机构(拣分机构)、传动系统及机架等组成。 2、成型原理 辊切成型机构有两种形式 1、印花、切块分为两辊 印花辊与切块辊尺寸一致：直径200～230mm，长度与配套的烤炉相匹配；脱模辊直径稍大。 成型原理 2、印花、切块为一辊 组成：压片机构、成型机构、分拣机构与余料输送机构。 特点： ①印花模与切刀同装在一个旋转辊上，结构紧凑，成型准确。 ②成型辊精度要求高，否则不脱模，脱模原理同辊印饼干机。 余料提头机构 （二） 冲印成型技术装备 冲印成型的典型设备是饼干冲印成型机。 适用加工对象：它主要用来加工韧性饼干、梳打饼干及一些低油脂酥性饼干。 主要结构 压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。 压片机构 通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道辊。各辊直径 、辊间间隙 、各辊转速 。辊面粗糙度在Ra1.25以下，材料选用A3无缝钢管。 依次减小 依次增大 依次减小 冲印成形机构 冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续式两种型式。 连续式摇摆冲印饼干成型机 组成： 一组曲柄连杆机构、一组双摇杆机构实现冲模随输送带摆动；曲柄滑块机构实现冲模的冲印动作（直线往复）。 特点：运动连续，成型质量高，生产率高， 自动化程度高，机构复杂。 （2）印模 饼干机根据饼干品种的不同