烹调与营养的关系2.pptVIP

烹调与营养的关系 合理烹调 指根据不同原材料的特点和各种营养素的理化性质，合理地采用烹调加工方法，使菜肴既在色，香，味，型等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽量保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效的发挥菜肴的营养作用。 合理烹调的意义； 1，杀灭原料中的有害生物。 2，除去或减少某些有害化学物质。 3，尽可能保存原料中的营养物质。 4，改善的感官性质，使之易于消化吸收 营养素在烹饪中的变化 在烹饪加工过程中由于温度、pH值、渗透压、机械作用等原因可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化。 食品的生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一定影响。（有利；肉的软化可提高蛋白质的消化率。不利；呼吸作用致使蔬菜水果失水，萎焉或腐烂。 食品的非生物性变化 烹调过程中可发生蛋白质的变性，淀粉的糊化，油脂的乳化和自动氧化，焦糖化作用。（有利；产生菜肴的色香味成分。不利；严重食品价值。） 影响烹饪加工中营养素变化的是最大因数 烹饪的温度和烹饪的时间 营养素变化对菜肴营养价值的影响 （一）营养素发生各种变化直接影响食物的