果蔬活组织冰点测试系统设计与试验-农业机械学报.pdf

２０１４年 ３月 农 业 机 械 学 报 第 ４５卷 第 ３期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１４．０３．０３６ 果蔬活组织冰点测试系统设计与实验 张　敏　袁海涛　黄汝国　卢佳华　谢　晶　郭晓滨 （上海海洋大学食品学院，上海 ２０１３０６） 摘要：果蔬活组织冰点温度的测量对于研究果蔬组织低温冷害和冻害机理以及冷冻加工过程具有重要意义。针对 传统方法测定果蔬汁液的冰点温度与活组织的冰点温度有很大差异以及通过直接将热电偶或热电阻插入果蔬组 织进行测试，受果蔬本身形状尺寸影响较大，难以有效指导生产实际的问题，设计了一种基于传热学一维半无限大 平板非稳态导热原理，利用半导体制冷技术进行果蔬活组织冰点测试的系统和方法。实验结果证明该系统用来测 试果蔬活组织冰点既方便又可靠，同时设备简单、测试时间短、样品需要量少、环境的热扰动影响小，具有良好的应 用前景。 关键词：果蔬　活组织　冰点　测试系统 中图分类号：ＴＳ２５５３；Ｏ５５１２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１４）０３０２２３０４ 入径向传热的果蔬组织样品上下表面中间，通过半 　　引言 导体制冷片提供的冷量将果蔬样品降温，热电偶连 冰点是低温冷藏果蔬的重要物理性状之一。果 接数据采集装置，获得的温度随时间变化的曲线中， 蔬冰点的准确测量对果蔬组织的冷冻加工过程以及 可以得到组织冰点。 低温冷害和冻害机理的研究具有重要意义。传统果 在传热学基本理论的指导下［９］，果蔬样品槽四 蔬的冰点测定一般通过冰盐水浴降低其汁液温度的 周由绝热材料制成，样品底部放在半导体制冷片上， 过程来确定［１－２］，该方法测定的冰点温度是果汁的 与半导体制冷片接触的表面温度一致，样品上部与 冰点温度，与新鲜果蔬的冰点温度有很大差异。孟 周围环境保持一致，于是在一定条件下可以把果蔬 庆瑞、Ｗａｎｇ、申江等直接用热电偶或热电阻插入果 样品看作半无限大平板，半导体制冷片给予恒定的 蔬组织内部，放入低温冷冻箱中进行降温测定［３－５］， 冷量，冷量沿着果蔬样品的径向方向延伸，进行热量 交换，从初始时刻到某一时刻 之间，在时间间隔 但是，由于果蔬个体差异，体积较大的果蔬降温速率 τ ［ ０，］内半无限大平板与外界的换热过程可描述 很慢，其实验周期也很长，不容易得到稳定可靠的冰 τ 为［１０］ 点数据。钟志友、 Ｐａｕｌｏ等采用差示扫描量热仪的方 ２ ｔ ｔ   法虽然可较为准确地得到果蔬活组织冰点，但是由 ＝α ２ （１） τ ｘ