食品保藏与加工技术培训演示课件.pptVIP

第二节 食品的热保藏技术 2.1 热加工的方式 1 灭菌 在微生物学中，灭菌是指将微生物(包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢)全部杀死的过程，即达到绝对无菌程度的加热过程。 2 商业无菌 在食品工业中通常所提到的“商业无菌”又称杀菌，是指适度热杀菌后，杀灭所有的致病菌、产生毒素的微生物和能引起食品腐败的腐败菌的加工过程。 3 巴氏杀菌 采用较低温度(一般60～82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。 4 热烫 热烫是通常用于果蔬加工的一种杀菌方法，主要为了使天然食品中的酶钝化。 在微生物学中，灭菌是指将微生物(包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢)全部杀死的过程，即达到绝对无菌程度的加热过程。 在食品工业中通常所提到的“商业无菌”又称杀菌，是指适度热杀菌后，杀灭所有的致病菌、产生毒素的微生物和能引起食品腐败的腐败菌的加工过程。 采用较低温度(一般60～82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。 热烫是通常用于果蔬加工的一种杀菌方法，主要为了使天然食品中的酶钝化。 精品 一定温度下 残存菌数 杀死菌数 灭菌时间 10% 90% 第1分钟 第二节 食品的热保藏技术 2.2 微生物的抗热性 1 热力致死速率曲线