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　　 本章介绍了清真菜和素菜发展的概况和特点，摘取了具有特色的代表性名菜，详细叙述了菜肴烹制过程以及相关内容。清真菜既有伊斯兰教的色彩，又有中国饮食风格菜肴的特点，选料讲究，烹饪工艺保留了古老技法，口味偏重，其最突出的特点是擅长羊肉菜肴的烹制；素菜以时鲜为主，选料考究、技艺精湛，品种繁多，风味别致。《诗经》、《吕氏春秋》、《齐民要术》、《黄帝内经》和《南华经》等饮食专著均有对素食的论述。通过学习，掌握清真菜和素菜饮食习俗、原料选择、加工、调味、烹饪技法等多方面的烹饪知识和操作技能，为清真菜和素菜的发展而努力。　　 【本章小结】 1. 白露鸡的制作方法是怎样的？ 2. 制作红烧牛尾的操作要领是什么？ 3. 素（食）菜的烹制有哪些特点？ 4. 怎样泡发鱼翅？ 【复习与思考】 第三部分　主要参考文献 1. /：世界客都·美食网，2008.2. 徐文苑.中国饮食文化概论[M].北京：清华大学出版社，北京交通大学出版社,2005.3. 冉先德.中国名菜·松辽风味[M]. 北京：中国大地出版社，1997.4. 黄明超，谢定源.中国名菜 [M].北京：中国轻工出版社，2000.5. /：美食365，2008.6. /：齐鲁美食网，2008.7. 8. /：西安美食网，2008.9. /:新疆美食网，2008.10. http://www.bjc（1） t（5） com11. 12. http://www.hbc（1） t（5） com 13. 中国烹饪百科全书编委会.中国烹饪百科全书[M].上海：中国大百科全书出版社，1995.14. 黄明超.中国名菜[M].北京：中国轻工业出版社，2003.15. 楼望皓.新疆美食[M].新疆：新疆人民出版社，2006.16. 杨东起.中国名菜谱[M].北京：中国财政经济出版社，1988.17. 周三金.上海菜的历史及其文化内涵，/：中国餐饮网，200718. 姜习等.中国烹饪百科全书[M].北京、上海：中国大百科全书出版社，1999. 19. 高启东.中国烹调大全[M].哈尔滨:黑龙江科学技术出版社，1990.20. 河南商业管理委员会河南省烹饪学会编写.中国名菜菜谱·河南风味[M].北京：中国财政经济出版社，1992.21. 陈贞.中国厨师之乡烹饪大典[M].武汉：武汉出版社，2003.22. 23. 24. 25. 26. 27. http://din（5） 28. 29. 30. 31. http://foo（4） 32. 33. 李志刚. 烹饪学概论[M].北京：中国财政经济出版社，2001. 34. 川菜烹饪事典[M].重庆：重庆出版社，1985. 35. 冉先德.中国名菜·巴蜀风味[M].北京：中国大地出版社，1997. 36. 冉先德.中国名菜·滇黔风味[M].北京：中国大地出版社，1997. 37. 晓书，李凯. 四川名菜[M].成都：四川科学出版社，2003. 38. 张延年. 南北家乡菜[M].北京:中国纺织出版社，2005. 39. 王圣果，戴桂宝. 烹饪学基础[M].杭州：浙江大学出版社,2005. 40. 谢定源.中国名菜[M].北京:高等教育出版社，2003. 41. 周三金.中国名菜精粹[M].长沙:湖南科学技术出版社，1990. 42. 李常友.中国素菜集锦[M].西安:陕西科学技术出版社，2004. 43. 杨东起.中国名菜谱丛书[M].北京:中国财政经济出版社，1992. 44. 韩玉明.四季素菜谱[M].呼和浩特:内蒙古人民出版社，1982. 45. 丁宏斌，白剑波.清真菜精选[M].西安：陕西摄影出版社，1994. 6.4.1水产类名菜 1） 红炖鱼翅 2） 鹅掌扒广肚 3） 红焖海参 4） 油泡带子 5） 蒜子瑶柱脯 6） 发菜扣蚝豉 7） 生炊龙虾 8） 白灼虾 9） 干炸虾枣 10） 椒盐虾… 6.4.2畜类名菜 1） 烤乳猪 2） 香芋扣肉 3） 菠萝古老肉 4） 白云猪手 5） 梅子蒸排骨 6） 脆炸大肠 7） 佛山柱侯酱鸭 8） 爽口牛肉丸… 白云猪手 烤乳猪 6.4.3禽类名菜 1） 豆酱鸡 2） 太爷鸡 3） 东江盐焗鸡 4） 脆皮鸡 5） 花雕鸡 6） 金陵片皮鸭 7） 佛山柱侯酱鸭 8） 潮州烧雁鹅 9） 白切鸡 10 蚝油扒鹅掌… 6.4.4蔬菜类名菜 1） 护国菜 2） 冬瓜盅 3） 东江瓤豆腐 4） 北菇扒双蔬… 第7章 西南名菜 通过本章学习，了解西南名菜的组成；西藏自治区自成立50年来藏族人民独特的膳食习惯以及饮食成就和藏族饮食禁忌；理解李冰修建都江堰，使川西平原成为千里沃野，川地物富民殷的实际内涵；总结巴蜀地区“尚滋味”、“好辛香