南京特产——盐水鸭-公开课件（讲义）.pptVIP

南京特产——盐水鸭 作者：戴恭宁（Leo） 盐水鸭的简介 盐水鸭又叫桂花鸭，是南京有名的特产，久负盛名，至今已有两千多年历史。盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的。 盐水鸭的习俗 　 说起来，南京人平日爱吃的盐水鸭，桂花鸭是其中的雅品。当年生长的仔鸭，肉嫩皮薄，到了桂花飘香的节令，就该着南京人大快朵颐了。盐水鸭在其他季节并非没有，不过唯独秋天的吃口好。 　　吃正宗桂花鸭，一定得讲究那股子鲜味和嫩劲儿。哪怕吃着鸭脖骨头缝里的肉，也是一丝丝很容易进嘴，连肉带汁水吮咂得透鲜，有人最喜欢拿它来下酒。这样的口味，只有积年高手方能烹制得出来。尤其在光鸭用热盐抹过，下汤锅焖煮的当口，才是最出彩的时候。奇就奇在他既不管灶下火头大小，也不问焖锅里清卤沸了几滚，只是闭着眼睛品茶。一旦品出浓淡恰好适宜的韵味，立刻撤火起锅。鸭子正在火候上，既断了生，又入了味，更何况肉嫩皮脆味美。　　南京会吃的老主顾，作兴用银簪戳戳鸭脯子，察看肉厚不厚，再闻闻有无桂花香。到了晚饭时，忙活一天的男人左手拎着酒瓶，右手托一张荷叶，荷叶里是白嫩嫩、油光光的桂花鸭，悠悠哒哒往家走。那份简单的满足，想来恍若梦中。 盐水鸭的历史 在南京，有一个大名鼎鼎的南京夫子庙。而夫子庙与盐水鸭则有着千丝万缕的联系。据传清代，也就是盐水鸭刚刚流行的时候，南京的夫子庙贡院一带是考生云集的地方。那个时候考生不像现在，特别勤奋，特别努力。那时候考生还非常流行吃喝玩乐和行贿送礼之风。说来也奇怪，送礼呢他们也不送金银财宝，名烟名酒什么的，他们就时髦送南京的盐水鸭，南京板鸭。由此，南京的板鸭，盐水鸭，开始走向全国。据说那个时候，慈禧太后每年都要到这个地方采购五百只盐水鸭和板鸭带回去。可见这盐水鸭有多好吃了，而且那个时候板鸭和盐水鸭还得到一个响当当的名头——“南京贡鸭”。 　　桂花鸭连锁店，在全国各大城市共100多家，南京就有20多家，在南京街头到处可见，“鸭都”的称谓名副其实，其实，买走盐水鸭的顾客不仅是南京人，来南京出差，旅游，都要买上几袋盐水鸭。 做盐水鸭的原料 　　活肥鸭1只（重约2000克），精盐220克，香醋5克，葱结25克，姜块20克，五香粉、花椒各少许，八角8只左右。 盐水鸭的做法 1．鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约6厘米长的口子。从开口处拉出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥干水分。 　　2．炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中，每只鸭子用热椒盐75克，从翅窝下刀口处 填入鸭腹，晃匀。再用热椒盐25克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入缸内腌渍（夏季1小时，春秋1小时30分，冬季2小时），然后取出放入清卤缸中腌泡（夏季1小时，春秋季3小时，冬季4小时），然后取出挂在通风处吹干。　　3．将汤锅置火上，放入清水2500克，烧沸，放入生姜1克、葱结2.5克，八角0.5克，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约20分钟后，盖中火待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，复将其揿入汤中，使鸭腹内灌满热汤，如此反复3-4次后，再用微火焐约20分钟取出，抽去芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。 结束（End） 欢迎观看，谢谢！拜拜！ * *