中国饮食文化教学课件作者叶昌建第1章.pptVIP

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2019-10-11 发布于广东
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中国饮食文化教学课件作者叶昌建第1章.ppt

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第4节中国饮食文化的成熟繁荣时期—元明清时期这一时期的烹饪工艺得益于当时的名厨巧师的辛勤创造。明代，御厨、官厨、肆厨(酒楼餐馆的厨师)、俗厨(民间厨师)、家厨和僧厨众多，并且常见记述《宋氏养生部》是一部重要的官府食书。其作者宋诩回忆说，他的母亲从小到老跟着当官的外祖父和父亲到过许多地方，学会不少名菜，特别会做烤鸭。她将一身的厨艺传给儿子，宋诩整理出1 010种菜品。再如南通的抗楼(指日本海盗)英雄曹顶，原系白案师傅，在刀切面上有一手绝活。湖南溪还有位能写的名师潘清渠，他将412种名菜编成了《警臀谱》一书。清初名厨更多。其中有菜谱茶经“莫不通晓”的董小宛，淮为“天厨星”的董桃媚，“遂将食品擅千秋”的萧美人，“景点心”压倒天下的陶方伯夫人，五色脍“妙不可及”余媚娘，嘉兴美撰“芙蓉蟹”的创始人朱二嫂，川味名珍“麻婆豆腐”的创始人陈麻婆，撰写《中馈录》的才女曾等。上一页下一页返回第4节中国饮食文化的成熟繁荣时期—元明清时期 (三)各具特色的风味流派在各种风味流派菜中最具有特色的是宫廷菜、官府菜、寺观菜和市场菜。从宫庭菜看，明代是汉菜为主，偏于苏皖风味。清代是满汉合璧，偏重于京辽风味。尤其是清宫菜，选料精，规法严，厨务分工精细，盛器华美珍贵，堪称“中菜的骄子”。从官府菜看，有宫保(丁宝祯)菜、鸿章(李鸿章)菜、梁家(梁启超)菜、谭家(谭宗浚)菜等，以孔府菜最为知名。其取料以山东特产为主，海陆珍错并容，其菜式以齐鲁风味为主，兼收各地之长。其情韵以儒家文化为主，广泛反映清代的社会岁月风貌故有“圣人菜”之淮。从寺观菜看，分为大乘佛教菜和全真道观菜两支，大同小异。北京法源寺、杭州灵隐寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山等到地调制精细。从市场菜看，这时已形成风味流派。鲁、苏、川、粤四大菜系已成气候。上一页下一页返回第4节中国饮食文化的成熟繁荣时期—元明清时期 (四)持续兴盛的饮食市场依循唐宋饮食网点相对集中的老例，明清的茶楼酒肆进一步向水陆码头、华闹市和风景胜迹区集中，逐步形成各有特色的食街，如北京大栅栏、上海城隆庙、南京夫子庙、苏州玄妙观、杭州西湖、汉口汉正街、重庆朝天门、西安钟鼓楼、广州珠江岸、开封相国寺、天津南腔北调市“三不管”等地。这些地段，“酒商食凤，蜂攒蚁聚，茶楼饭庄，鳞次栉比”。“卖酒的青帘高扬，卖茶的红炭满炉，仁女游人络绎不绝，真不数三一六家花酒店，七一二家管弦楼”。“迟口芳蹲开槛畔，月明灯火照街头”。“一客已开一丈筵，客客对列成肆市”，生意红火，财宝盈门。上一页下一页返回第4节中国饮食文化的成熟繁荣时期—元明清时期 (五)完整系统的饮食著述这一时期饮食著述越来越丰富和完善，主要是在饮食保健理沦和烹饪技术理沦方面形成了较为完整的体系。如元代忽思慧编撰的《饮膳正要》内容丰富多彩，博大精深。无沦是食疗理沦。还是食疗验方都值得认真研究。理沦和实践相结合，广收食疗经验。“法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄劳作故能长寿。”“先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过。食数而少，食欲数而少，不欲顿而多。盖饱中饥，饥中饱，饱则伤肺，饥则伤气。若食饱，不得便卧即生百病。”该书还收录了较多的少数民族菜点，可谓烹饪之大全。元末明初，韩奕撰著的《易牙遗意》，托名齐桓公时的名厨易牙，实际是仿古代食经之作，全书分为脯、蔬菜、糕饵、汤饼等12类，共记载了150多种饮料、调料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法，内容非常丰富。上一页下一页返回第4节中国饮食文化的成熟繁荣时期—元明清时期明清两朝大量刊印膳补食疗著述。如《日用本草》《救荒本草》《食物八类本草》《食鉴本草》《遵生八·四时调摄》《养生食忌》《调痪饮食辨录》《养生随笔》《随息居饮食谱》《沈氏养生书》等，弘扬了医食同源传统。各类医籍中，影响最大的是李时珍的《本草纲目》。此书52卷，190万字，分作16部、60类，收药1 892种，载方11 096个，附图1 110幅。它系统总结了我国16世纪以前药物学的成就，是古代最完备的药物学专著，世界最早的植物分类学。它还集保健食品之大成，是古代最好的食疗著述，也可作为烹调原料纲目使用。现今人们研究豆腐、酒品和不少烹调方法、食治方法的源流，常以此书作为依据。关于珍撰佳肴的介绍，有《群物奇制》和《天厨聚珍妙撰集》。关于地方风味的汇编，有《养小录》和《清稗类钞·饮食》。关于居家饮膳的指导，有《醒园录》和《中馈录》。关于养生之道的研究，有《遵生八笺》和《素食说略》。上一页返回第5节当代多向交流的饮食文化 1.5.1 当代中国饮食文化发展的历史背景从辛亥革命至今，中国社会的政治、经济、文化都发生了翻天覆地的变化。特别是改革开放三一多年以来，中国保持了持续20年之久的