第三蛋的贮藏保鲜.pptVIP

本节主要内容 一、鲜蛋的质量标准 二、蛋的品质鉴别方法 三、蛋的分级 四、蛋的贮藏保鲜方法 一、鲜蛋的质量标准 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。 需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。 讨论 同学们想一想新鲜的鸡蛋是什么样的？ （一）鲜蛋的质量要求 蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状 气室小，高度在4～5mm之间 蛋白浓厚、透明、无杂质异味 系带粗而明显 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央 胚胎边缘整齐，不发育，未受精胚胎直径为2～3mm 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育 蛋 壳 质 量 指 标 蛋壳状况：清洁、粪便、稻草 蛋壳相对重：10% 蛋壳厚度：0.3、0.37 mm 蛋壳强度：3Mpa、竖放 蛋壳密度：45-46mg/cm、100、4% 内 部 品 质 指 标 气室状况 蛋白状况 蛋黄状况 蛋黄色泽 蛋内容物气味 系带状况 胚胎状况 哈夫单位 （二）哈夫单位 根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上，当哈夫单位小于31时则为次等蛋。 哈夫单位 哈夫单位=100*㏒（h-1.7m0.37+7.57） 二、蛋的品质鉴别方法 讨论 想一想，我们到市场买鸡蛋，怎样鉴定鸡蛋是否新鲜呢？通过哪些方法来判断呢？ （一）感官鉴别法 “看”，就是用肉眼观察蛋壳色泽、形状、清洁度和完整性 “听”，是从敲击蛋壳或振摇禽蛋发出的声音来鉴别 “嗅”，就是用鼻嗅闻蛋的气味 “摸”，主要靠手感 看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑 耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 　　良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。 次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。 劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。 手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。 （二）光照鉴别法 根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。 新鲜蛋光照透视时的特征 蛋白完全透明，呈橘红色； 气室极小，深度在5 mm内，略微发暗，不移动； 蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影； 蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。 陈蛋 靠黄蛋 红贴壳蛋 热伤蛋 黑贴皮蛋 散黄蛋 黑腐蛋 裂纹蛋 硌窝蛋 流清蛋 异常蛋 陈蛋：灯光透视可见气室较大，位置稍移，蛋黄明显，且不居中，转动蛋时，蛋黄也容易转动。这种蛋的蛋黄膜松弛，蛋白稀薄澄清。 靠黄蛋：灯光透视可见气室已大，蛋黄已向蛋壳靠近，但尚未贴于蛋壳，而浮在蛋白上。蛋白稀薄，系带消失，蛋黄明显，转动蛋时蛋黄靠着蛋壳转。这种蛋往往是陈蛋演变或者在储存中，未定期翻动而成。 红黏壳蛋：气室要比靠黄蛋稍大，蛋黄的一部分已贴在壳上。贴皮处，照视观察呈红色，清楚可见。蛋白稀薄、全蛋透光。贴壳轻微的蛋，用力旋转，可以摇落。 热伤蛋：由于高温影响产生。 黑贴皮蛋：是红贴皮蛋的进一步发展，也是由细菌或霉菌繁殖所致。 散黄蛋：凡蛋黄膜破裂的属于散黄蛋。 黑腐蛋：是各种次劣蛋经长期存放，发生严重变质造成的。这种蛋蛋壳灰暗，蛋液混蚀。呈黑绿色，摇动时有水响声。 裂纹蛋：蛋壳有裂纹，蛋壳内膜不破损。这种蛋肉眼很难看出，灯光透射能见裂缝。 硌窝蛋：在蛋的某一部分破裂，有凹陷而蛋膜未破。 流清蛋：蛋壳蛋膜均破，蛋液外流，尚未变质。 理论联系实际 学生讨论，如何利用所学知识鉴定鸡蛋的真假？ 照蛋常见形式 手工照蛋 机械传送照蛋 电子自动照蛋：应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验 （三）荧光鉴别法 应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。鸡蛋里有机物虽然有轻微的腐败，也会引起光谱的变化。根据荧光产生的强度大小，鉴别