第一节食品中菌落总数的测定教学材料.pptVIP

检样 稀释处理 EMB等 革兰氏染色 乳糖发酵管 革兰氏阴性无芽胞 产气 革兰氏阳性 大肠杆菌阴性 大肠杆菌阴性 报告 不产气 乳糖胆盐发酵管 产气 不产气 大肠杆菌阴性 报告 报告 报告 大肠杆菌阳性 1:100 1:10 各加入1ml 各加入10ml 各加入1ml 单料乳糖胆盐发酵管 单料乳糖胆盐发酵管 双料乳糖胆盐发酵管 初发酵 检样稀释 检样量1g/ml 检样量0.1g/ml 检样量0.01g/ml EMB 分离培养 证实试验 乳糖发酵管 镜检 查MPN表报告结果 表1 粪大肠菌群在几种常用分离培养上的菌落特征 培养基 菌落特征 伊红兰培养基(EMB) 紫黑色、有金属光泽，紫黑色、不带或略带光泽，淡紫红色、中心紫黑色、黑红或深紫红色 品红亚硫酸纳(远藤氏平板) 紫红色、有金属光泽，深红色、不带或略带金属光泽，淡红色、中心较深 中国兰平板 深蓝色，浅蓝色、中心深蓝色 麦康凯平板(Mac C) 桃红色，粉红色、中心桃红色 MPN法简介The Most Probable Number Method 1g/ml检样中最近似值(MPN)表 以1、0.1、0.01、各用3管。 阳性管数 MPN 个/100 g/ml 1g/ml×3 0.1g/ml×3 0.01g/ml×3 0 0 0 ＜30　　 0 0 1 30 0 0 2 60 0 0 3 90 0 1 0 30 0 1 1 60 0 1 2 90 0 1 3 120 0 2 0 60 0 2 1 90 0 2 2 120 0 2 3 150 0 3 0 90 0 3 1 130 0 3 2 160 0 3 3 190 五、粪大肠菌群的检验 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在44.5℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 检验方法 检样 产酸产气 查MPN表报告 EMB 分离靛质基试验 阳性反应 方法一： 45 ℃EC肉汤发酵 稀释 44℃乳糖胆盐发酵 方法二： 检样 稀释 36℃乳糖胆盐发酵 产酸产气 产酸产气 EMB 分离 查MPN表报告 1、从制备样品匀液至稀释完毕,全过程不得超过15min。 2、对产酸但未看到气泡的乳糖发酵，用手轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，应考虑可能有气体产生，应作进一步试验。 3、挑选菌落进行证实试验时，最少要挑2个以上的典型菌落或非典型菌落进行接种。 4、不可用其他胆盐代替指定的胆盐。 六、检验注意事项 EMB平板照片及原理 靛基质试验原理及照片 七、大肠菌群快速检验 食品大肠菌群快速检验方法： TTC显色法； DC试管法； 纸片法。 第一节食品中菌落总数的测定 一、菌落总数 是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后,所得1mL(g)或1cm2面积检样中所含菌落的总数。 二、菌落总数测定的意义 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、预测食品存用的期限长短。 3、了解细菌在食品中的繁殖动态。 四、平板倾注法测定菌落总数 检验步骤(程序)： 检样→稀释处理→做平板→培养→菌落计数→报告结果 （一）、样品稀释及做平板 1ml 1ml 1ml 1ml 1:10 1:1000 1:100 1:10000 1ml 1ml 1ml 加入46℃营养琼脂12~15ml 25g/ml样品 生理盐水 检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。 （二）培养 普通食品:37 ℃ 48h 倒放平板 清凉饮料、调味品、糕点、酒类： 37 ℃ 24h 水产品: 30℃ 48h （三）计数和报告 到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。 1、菌落的选择 （1）、单个菌做一个菌落计 （2）、呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。 （3）、如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。 2、平板菌落计数的选择 （1）、选取菌落数在30～300之间的平板（SN标准要求为25～250个菌落），若有二个稀释度均在30～300之间时，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字。 （2）、如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告 （3）、如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告 （4）、如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告 （5）、如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。 3、菌落数的报告 菌落数