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第十三章 肉与肉制品的  感官评价 （2）鸭肉 特点：胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。 （3）鹅肉 特点:胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 ㎏，允许稍有血管毛。 营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。 鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗中的上品。 2、畜肉 特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，多水分、少脂肪。 （2）猪肉 特点：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。 3.马肉 特点:呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。 特点:肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。生产用兔肉应肥度适中。 三、肉的成熟 肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被确定下来。 僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称为“解僵”，又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分以及添加到肉中的水分的能力。 1.PES肉 有些猪具有不合格的遗传性，好激动、宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖原转化为乳酸，肌肉pH值快速降低，当胴体温度还远未充分降低时就达到极限pH值以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色（色淡，Pale）。 2、DFD肉（Dark-firm-dry，暗-硬-干肉） 屠宰前动物处于饥饿、疲劳状态，体内糖原的累积少，糖酵解后pH值较高，约为6.0，为腐败菌的生长创造了条件。腐败细菌的生长使耗氧酶活性提高，阻碍了肌红蛋白的形成过程，所以肉色发暗。这种情况主要出现在牛肉中，被称为DFD肉。 五、 鲜肉感官评价 一、鲜畜禽肉质量感官评价原则 (一)畜禽肉感官评价要点 一般是按照如下顺序进行: 1.首先是看其外观、色泽。 特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况； 变质猪肉— 表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切断面呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。 2.黄疸猪肉的鉴别 不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且黏膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌健和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进人血液，造成全身组织发黄，所以它是一种病变猪肉，不能上市出售。 (五)滋味气味异常猪肉的鉴别 处在宰后和保藏期间的肉品，有时可发现其气味与滋味异常，注意到这种变化，对进行感官评价很重要。究其原因首先应考虑到以下因素的影响。 1．腥臭气味 未阉割或晚割阴睾的公猪发出的难闻气味。腥臭可因加热而增强，故可应用煮沸方法进行鉴别。 2．药物气味 屠宰前不久给牲畜灌服或注射具有芳香气味的药物，如醚、三氯甲烷、松节油、樟脑、甲酚制剂等，可使肉和脂肪带有该药物的气味。 3．饲料气味 常见于进食了某些腐烂块根 (如萝卜、甜菜)、油渣饼、鱼粉、鱼肝油、蚕蛹粕以及带浓厚气味的植物 (如苦艾、独行菜)或长期喂泔水的猪，其肌肉和脂肪也可发出使人厌恶的各种气味。 4.病理气味 屠宰牲畜的某些病理过程可导致肉的特殊气味和滋味。例如患蜂窝组织炎、子宫炎时，肉可带有腐败气味;患有损伤性、化脓性心包炎或腹膜炎时，肉有粪臭味和氨臭味;患有胃肠炎时可有腥臭味。 * * 一、概述 太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰燧人。 二、禽肉、畜肉的种类及特性 （1）鸡肉 特点：纤维细，胸部的肌肉为浅红色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。 1.禽肉 （1）牛肉 特点:呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。生产用绵羊肉必须经过冷却排酸。山羊肉颜色与绵羊肉的类似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻气。生产用山羊肉应肥度适中，必须经过冷却排酸。 4．羊肉 5．兔肉 四、冷却肉 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为