提鲜组合解决方案培训课件.pptx

川式火锅的渊源 注重汤底肉质感和醇厚度 头鲜头香足 耐久煮 不浑汤、不易起沫 食客对川式火锅鲜味的需求 如何从科学的角度理解食客对于 川式火锅提鲜的需求？ ” 2015至今 联合利华饮食策划食品科学工程首席技术专家 2003-2014 韩国 CJ (中国)研究所所长 1998-2003 联合利华中国研发总监 1986-1997 联合利华韩国研发总监 毕业于韩国世宗大学 食品工学博士，食品技术博士 Top Flavors 前味/头香(Concentrates 浓缩的) 味精 IG/氨基酸 等等 白沙糖 盐/淀粉 等等 Key Flavors 关键香味 Top Note 头香 Enhancers 增味剂 Functional Materials 功能原料 Carriers, Fillers Bulk Materials 填充物等 味道的基本结构 综合性的美食体验 鲜味的种类主要有有谷氨酰胺酸, 次黄甘酸, 鸟苷酸3种 这些合起来两种以上，但是会发出更复杂的香喷喷的好味道 鲜味的来源 含有量很多的食材有海带(2200),  奶酪(1200), 大酱(1000), 核桃(658), 番茄汁(560), 泡菜(250), 洋香菇(180), 西红柿(140)等菜蔬类。 黄甘酸 含量很多的食材有干海蜓(863), 秋刀鱼(242), 鲅鱼(215), 沙丁鱼(193), 猪肉(122), 牛肉(122)等的肉类。 苷酸 含量很多的食材有香菇蘑菇(157), 松菇 (65), 生香菇(30)等的菇类。 鸡肉含有清爽及肉质的味道，与上述物质结合可以让鲜味产生质的飞跃，同时不会掩盖食材的原本的味道 氨酰胺酸 Base 基础 Body 主体 Top 头香 联合利华饮食策划提鲜产品在三角理论中的实际应用 烹饪=美拉德反应 水 温度 蛋白质 糖 如何根据食客需求，提供组合解决方案，创造完整美食体验？ ” 不同地区食客对鲜的需求不同 自然醇厚的汤鲜 不同地区食客对鲜的需求不同 东区南区 食客需求： 自然醇厚的汤鲜，接近自制汤底 西区 食客需求： 第一口鲜味突出 食客需求： 头香醇厚浓郁 北区 谢 谢！