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反式脂肪酸的危害与控制方法彭菊花 反式脂肪酸的危害与控制方法 彭菊花 ,冯伯虎 (连云港师范高等专科学校 ,江苏 连云港 222006) 摘 要 :现代文明生活中 ,人们日渐看重食品的营养价值和安全性 ,而油脂食品中产生的反式脂肪酸 ,对人类健康的 危害是一个敏感的话题 。本文从反式脂肪酸的来源 、对人类健康的危害和控制等几方面 “, 零距离”接触反式脂肪 酸 。 关键词 :反式脂肪酸 ;油脂 ;危害 中图分类号 : R151 . 3 食品是人类赖以生存和发展的物质基础 ,随着 人们的健康意识增强 ,相比食品的色 、香 、味 ,人们更 看重食品的营养价值和安全性 。然而近年来 ,有关 食品安全问题 ,不断引起人们的疑虑 ,其中在油脂食 品加工中产生的反式脂肪酸 ,对人类健康的危害即 是一个颇为敏感的问题 :从快餐店到杂货店 ,从炸薯 条 、人造奶油 、脆饼干到小甜饼中随处可见反式脂肪 酸的影子 ,而经过十余年来人们对油脂食品中反式 脂肪酸的深入研究 ,有关反式脂肪酸的危害 、来源和 控制 ,学术界 、产业界和消费者已逐渐形成共识 。 列疾病 。 2 . 1 促进动脉硬化 实验研究表明 : 食品中的脂肪很容易被氧化成 为毒害细胞的脂质过氧化物 ,直接影响血液中脂质 和脂蛋白 ,而反式脂肪酸会增加体内低密度胆固醇 L DL 含量 ,减少高密度胆固醇 HDL 含量 ,使血管内 表皮功能异常和损伤 ,导致患动脉硬化的概率提高 。 2 . 2 诱导血栓形成 反式脂肪 酸 有 增 加 血 液 粘 稠 度 和 凝 聚 力 的 作 用 ,能为机 体提 供 一个 更为 有 效 的 血 栓 形 成 环 境 。 临床研究表明 : 摄食占热量 6 %反式脂肪酸的人群 的全血凝聚程度比摄食热量 2 %的反式脂肪酸人群 增加 ,因此膳食反式脂肪酸对人体血栓形成有一定 的诱导作用 。 2 . 3 加速心脏危险 研究人员对老年男性志愿者的膳食习惯和健康 情况进行了跟踪调查 ,结果发现 :随着反式脂肪酸摄 入的减少 ,这些志愿者患心脏疾病的危险性相应下 降 。如果摄入反式脂肪酸仅仅增 加 2 % , 就 会导 致 患心脏病的危险急剧增加 25 % 。 2 . 4 抑制生长发育 反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿 ,母乳喂养 的婴幼儿因母亲摄入氢化植物油使婴幼儿被动摄入 反式脂肪酸 ,而反式脂肪酸使胎儿和新生儿更容易 患上必需脂肪缺乏症 ,影响生长发育 ;还对婴幼儿的 中枢神经系统的发育产生不良影响 ,抑制前列腺素 的合成 ,干扰婴幼儿的生长发育 。 2 . 5 导致女性 Ⅱ糖尿病 经过调查大量成年女性的资料 ,发现大约 31 % 左右的妇女患有 Ⅱ糖尿病 。分析结果表明 , 反式脂 肪酸导致血清脂蛋白浓度增加 ,导致血糖不平衡 ,减 1 什么是反式脂肪酸 脂肪酸是最简单的油脂或脂肪 , 它们由 4 —24 个碳原子组成的链 ,脂肪酸按其结构分为饱和与不 饱和脂肪酸 。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸 (一个不饱和双键) 和多不饱和脂肪酸 ( 二个及以上 不饱和双键) 。在不饱和脂肪酸分子中 ,因双键位置 的不同产生异构化分子 。如果双键碳原子所连的氢 原子在碳原子的同侧 ,碳链以盘旋形式构成空间结 构 ,这是顺式脂肪酸 ;如果双键上碳原子所连的氢原 子在碳原子的两侧 ,碳链以直链形式构成锯齿状空 间结构 ,则成为顺式脂肪酸的几何异构化分子 ——— 反式脂肪酸 。油脂经氢化处理或高温处理后 ,脂肪 酸分子的空间结构易发生变化 ,得到反式脂肪酸 。 反式脂肪酸对人类健康的危害 随着人民生活水平的提高 ,膳食构成中的动物 性食品数量不断增加 ,摄入的动植物油脂的数量也 大大增加 。营养学专家认为 : 过量食用油脂对人体 有害 ,特别是食品中的反式脂肪酸对人体的危害超 过了饱和脂肪酸 。因此 ,食用油脂不当会引起一系 2 甘 肃科 技第 24 卷66少红血球对胰岛素的灵敏性 ,对女性 甘 肃 科 技 第 24 卷 66 少红血球对胰岛素的灵敏性 ,对女性患 Ⅱ糖尿病有 潜在的副作用 。 加工油脂产品 。 (4) 采用超临界液体氢化反应 ,以加快氢化反应 速度 ,从而制取零反式脂肪酸的食用加工油脂产品 。 4 . 2 脱臭 油脂在脱臭过程中会产生反式脂肪酸 。研究表 明 ,反式脂肪酸的含量与脱臭的温度和时间有关 ,而 且随温度的升高和时间的延长而增加 ,因此 ,在脱臭 过程中 ,为了减少反式脂肪酸的生成 ,应尽量降低脱 臭温度和减少脱臭时间 。如大豆油脱臭温度控制在 260 ℃,操作压力 400 Pa ,直接蒸汽喷入量 450 Kp / h , 脱臭时间 45 ———60 mi n ,不会明显产生反式脂肪酸 。 另外在脱臭设备的选择上