第1部分专题1课题2腐乳的制作.pptVIP

点击进入 * * * * * 返回 第 1 部分 专 题 1 课题 2 理解教材新知 把握热点考向 应用创新演练 知识点一 知识点二 考向一 考向二 1.腐乳制作的主要菌种是毛霉。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和 脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和 脂肪酸。 3．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。 4．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 5．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能 调味。 6．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。 [自读教材·夯基础] 1．发酵菌种 (1)主要菌种： 。 (2)形态特征： 真菌。 (3)代谢类型：异养需氧型。 2．发酵原理 毛霉 丝状 肽和氨基酸 甘油 脂肪酸 3．腐乳的制作流程 毛霉来源： 空气中的 或直接人工接种 条件控制： 温度为 ，并保持一定的 加盐方