第五章搅拌、均质、乳化.pptVIP

第六章 搅拌、均质、乳化 陈婵 一、搅拌 搅拌过程就是对不同的物料造成混合的操作。混合即物料的分散。 混合效果的要求不同，就需要不同的搅拌器来满足。 调匀度：表示样品与均匀状态的偏离程度。 分隔尺度：分散物的集中尺度。 分隔尺度越大，表示物料的分散状态越差，反之亦然。是搅拌操作的重要指标。 （一）混合机理 1.大尺度的混合机理 在总体流动的作用下，其中一种液体被分散成具有一定尺寸的液团并通过总体流动被带到容器各处，造成分隔尺度较大的液团的均匀混合，即宏观上均匀。 2.小尺度的混合机理 总体流动可将混合液体中的一种液体破碎成较大的液团，同时将这些液团待到容器各处形成宏观上的均匀混合。 总体流动的作用主要是造成大尺度的均匀混合，而湍流的作用主要是降低被分散液体的分隔尺度。 二、 均质 均质是使悬浮物通过均质设备的破碎作用，达到体系中的分散物质微粒化、均匀化的一种单元操作。 作用： 1、提高产品的均匀性和稳定性。 2、改善感官品质，如外观性质，风味，口感等。 3、提高食品的营养吸收率。 一）、液体食品与均质 液体食品多属于非均匀的多相液态分散体系，即一种物质以极其微小的粒子均匀分散于液体中所形成的体系。 根据分散相的物态为固态或液态，可以分为悬浮液和乳化液。 二）、均质机理与常用的均质设备 （一）均质机理 液体分散系中分散相颗粒或液滴破碎的直