发酵工程在食品中应用正式.pptVIP

Fall, 2001 Biotech （一）、黄原胶的结构与性能 1．结构 黄原胶是由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖、乙酸和丙酮酸等组成的阴离子杂多糖。 　基本骨架为葡萄糖连接而成的直链纤维素分子，每隔一个葡萄糖单位都连接一个三糖侧链，侧链由葡萄糖醛酸、甘露糖、鼠李糖等组成。侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对黄原胶分子性能有很大影响。 　　黄原胶在水溶液中形成双螺旋体结构，很多的双螺旋结构间靠微弱的非共价键维系，形成规则的螺旋聚合体，使得黄原胶具有强亲水性、增稠性、稳定性、悬浮性、乳化性等。 2．性能 作为增稠稳定剂：用于果汁、饮料、调味料等食品中。 作为乳化剂：用于蛋白饮料、乳饮料等食品中。 作为高粘度填充剂：用于点心、面包、糖果等食品中。 作为乳化稳定剂：用于冷饮食品中。 肉制品加工：提高制品的嫩度、持水性、出品率。 果蔬保鲜加工：防止果蔬失水、褐变，延长产品保质期。 罐头、饮料等加工：作为悬浮剂和稳定剂，利于保持产 　　　　　　　　　　品外观，改进口感和增强风味等。 （二）、黄原胶在食品工业中的应用 常用的生产菌种：黄单孢杆菌及其变异株。 美国：多数为甘蓝黑腐病黄单孢杆菌及其变 异株 我国：多数为野油菜黄单孢杆菌 （Xanthomonas Campestris）及其