第三章气调保藏.pptVIP

第三章 食品气调贮藏;学习目标;气调保藏法的发展历史;第一节 概述; ; 1.抑制果蔬的生理活动 （1）抑制果蔬的呼吸作用 新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐藏性和抗病性; 由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的。;在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响 ;氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响 ; 氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧气的临界浓度。;果蔬的氧气临界浓度 （单位：%） ;（2）抑制果蔬的乙烯生成 乙烯（C2H4）是植物的一种生长激素，能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程。 从1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）到乙烯是需氧过程，在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯转化，而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用；低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化；高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用，而且还可干扰芳香类物质的挥发。 ;2.抑制微生物的生长繁殖 好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关，如苹果的虎皮病随着氧气浓度的下降而减轻。 高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些微生物生长繁殖。 ;三 气调贮藏的特点;四、气调冷藏的条件;气调冷藏的条件 ;调节气体;调节气体;a. O2和CO2体积总和约为21%;b. O2和CO2体积总和低于21% ;c.单指标 ;调节气体;温度;相对湿度;五、气调保藏对鲜活食品生理活动的影响;气调保藏对鲜活食品生理活动的影响;气调保藏对鲜活食品生理活动的影响;气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响;第二节 气调贮藏的方法;（1）塑料薄膜大帐贮藏法 ; 将塑料薄膜压制成袋，将果实装入袋内，扎紧袋口，即成为一个密闭的贮藏场所，又称带封法。 （1）定期放风法：定期检查测定代表袋的气体组成，当有需要时，打开袋口放风，换入新鲜空气，再扎口封闭，继续进行贮藏。 （2）不放风法：塑料薄膜很薄，有比较好的透气性。; 利用硅橡胶膜特有的性能，在用较厚的塑料薄膜（如0.23 mm聚乙烯）做成的袋（帐）上嵌以一定面积的硅橡胶，就做成一个有气窗的包装袋（或硅窗气调帐），袋内的水果或蔬菜进行呼吸作用释放出的二氧化碳通过气窗透出袋外，而所消耗掉的氧气，则由大气透过气窗进入袋内得到补充; 与塑料薄膜小包装法基本相同，所不同的是在产品装袋后扎口时，需用直径20cm的圆棒放在口袋出一同捆扎，扎好后拔出圆棒，再将所留圆孔处的口袋揉一下，使袋口的空隙成自然状态。袋内气体指标的控制完全靠袋口这个自然的通气口调节。常用于贮藏菠菜、芹菜等。; 这种温湿度的交替变动，就像有一台无形的抽水机，不断地把产品中的水抽出来变成凝结水。也可能并不发生空气对流，而由于温度较高处的水汽分压较大，该处的水汽会向低温处扩散，同样导致高温处产品的脱水而低温处的产品凝水。所以薄膜封闭储藏时，一方面是帐（袋）内部湿度很高，另一方面产品仍然有较明显的脱水现象。解决这一问题的关键在于力求库温保持稳定，尽量减小封闭帐（袋）内外的温差 。; （1）气调冷藏库的库房与冷藏设备与机械冷藏库基本相同，气调冷藏库要求有很高的气密性，防止漏气。 气调库在使用前，必须对其进行气密测试，但是气调库也并非绝对密封，在实际生产中也是难以实现的。从技术上来说，库内贮藏物体消耗的O2多余漏入O2，就可认为气密性良好。 ;气 调 库 门;制氮机 ;（3）气体净化系统;（4）分析监测仪器 设备采样泵、安全阀、控制阀、流量计、奥氏气体分析仪、温湿度记录仪、测氧气仪、测二氧化碳仪、气相色谱仪、计算机等分析监测仪器设备满足了气调储藏过程中相关储藏条件精确的分析检测要求，为调配气提供依据，并对调配气进行自动监控 ;库气检测控制系统;二、减压降氧法 ;三、动态气调储藏 储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏