葡萄酒工艺学(三.pptVIP

葡 萄 酒 工 艺 学（三） 赵 新 节 起泡葡萄酒的生产 原料要求 自然条件 基本工艺 葡萄原料要求 含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g/L即自然酒度9.5-11.0% 含酸量相对较高，8-12g/L，糖/酸（成熟系数）15-20 避免葡萄的过熟 葡 萄 品 种 黑比诺（Pinot noir）：强化酒体，具骨架感，加强酒的成熟和耐贮性，80%的香槟含2/3-3/4的黑比诺 霞多丽（Chardonnay）赋予优雅的果香和陈酿香气 自 然 条 件 气候：温度较低的地区葡萄成熟过程缓慢，酚低、酸高、香气积累好，生长期活动积温2500-2800℃，有效积温1000-1200℃，日照时数1200-1500，年降水量700-1200 土壤：钙质灰泥土最佳，良好的氮素营养，低钾 原酒的酿造 起泡葡萄酒的酿造分为两个阶段：原酒的酿造和原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所需要的二氧化碳气体。 原酒的酿造主要工艺包括压榨、葡萄汁的处理、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵。 压 榨 整粒葡萄压榨，避免色素溶解 控制出汁率，不超过66% 分次压榨，分次取汁，一般只用自流汁和一次压榨汁酿造原酒 压榨机的容量一般控制在2000-8000公斤， 葡萄汁的处理 二氧化硫处理，在压榨出汁的同时进行，30-100mg/L（因国别而异） 澄清处理，避免大颗粒物质给葡萄酒带来不良风味，同时除去部分氧化酶，降低含铁量