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餐饮从业人员培训资料 日常操作规范 一、原料采购卫生要求 二、食品运输贮存卫生要求 三、粗加工及切配卫生要求 四、烹调加工卫生要求 五、凉菜配制卫生要求 六、餐饮具消毒卫生要求 原料采购卫生要求 1、应符合国家有关规定和卫生标准，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条所规定禁止生产经营的食品。 2、采购时应索要发票等购货凭证，并做好购进记录，便于溯源；另外还应索取供应商的相关的证照的复印件。 食品运输贮存卫生要求 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品应分类摆放，并经常检查以防发生过期、霉变等。 食品冷冻冷藏要做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内混合存放。 粗加工及切配卫生要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者有其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在加工前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗，水产品应在专用水池中清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时做消毒处理。 3、易腐食品（肉类、熟肉制品、乳制品、豆制品）原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应尽快使用或冷藏。 4、切配好的半常品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、已盛装食品的容器严禁直接置于地上，以防食品