草鱼皮胶原的体外自组装动力学研究-食品科学.pdf

※基础研究 食品科学 2014, Vol.35, No.11 21 草鱼皮胶原的体外自组装动力学研究 赵 燕，鲁 亮，杨 玲，邓明霞，杨 欢，汪海波* （武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023 ） 摘  要：体外自组装是天然胶原的重要分子行为特征之一，并对胶原基产品性能产生显著影响。以草鱼皮酶溶性胶 原蛋白为研究对象，重点开展胶原体外自组装动力学行为、影响因素、组装纤维的微观结构及其热稳定性能研究。 浊度实验和自组装程度分析的结果表明，草鱼皮胶原蛋白具备体外自组装能力，其自组装进程受胶原质量浓度、 pH值、离子强度、温度等因素的影响。在pH 7～8、胶原质量浓度3～5 mg/mL 、体系温度25～30 ℃以及NaCl浓度 0～200 mmol/L条件下胶原自组装进程较快、自组装程度较高；组装动力学分析的结果表明，在较高的离子强度 （NaCl浓度300 m