《食品添加剂》课件 第八章 乳化剂.pptVIP

二、乳化液的制备方法 油相的准备 水相的准备 间歇式乳化法 连续式乳化法 乳化液的后处理 乳化液的稳定 相的准备 相的乳化 * 浙 油相的准备 油相中存在有低熔点固态成分时 需要把油相混合物加热到超过低熔点固态成分熔点的2~4℃。 （一）相的准备 * 浙 油相中高熔点成分较多时 需要把全部混合物加热到超过高熔点成分熔点的5~10℃。边加热边搅拌。 加入2~3倍的液相油与高熔点成分混合，然后加热熔化，待熔化后，再将余下的液相油或低熔点固态成分相互混合。 油相中存在有较高熔点成分时 * 浙 水相的准备 组成较多，既包括水和水溶性物质和能被水润湿的物质（白蛋白质、稳定剂、糊精、糖、盐类、水溶性的色素），还包括亲水性乳化剂和全部的混合乳化剂。 通常将全部水相的各种组分和水在搅拌下加热，并使水相温度与油相温度一致。 乳化液中水相的特点 方法 * 浙 （二）相的乳化 间歇式乳化法 连续式乳化法 相的乳化 乳化液的后处理 * 浙 乳化剂在油中法 乳化剂在水中法 先将溶有乳化剂的油类加热，然后在搅拌条件下加入温水，开始为W/O型的乳化液，再继续加水可得O/W型的。 将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入，此发先O/W型乳化液，若欲得W/O型乳化液则继续加入油至相转变。 轮流加液法 按每次只