食品化学碳水化合物1(00001)讲义资料.pptVIP

食品化学第二章 碳水化合物;食品中的碳水化合物及分类;举例：食品中的碳水化合物;表：碳水化合物的分类;1 单糖和可消化二糖的结构和性质;Fisher Projection of Hexose;A 单糖在水中的结构;图：吡喃葡萄糖(glucose)的结构;图：蔗糖(sucrose)的结构;图：麦芽糖(maltose)的结构;B 小分子糖的物理性质;甜度;表：一些碳水化合物的甜度;旋光性;溶解度;表：几种糖在不同温度下的溶解度;吸湿性和保湿性;表：几种糖在不同温度下的吸湿性;结晶性;C 小分子糖的化学性质;美拉德反应(羰胺褐变);食品中的Maillard reaction;美拉德反应的机理;美拉德反应初期 I;美拉德反应初期 II;美拉德反应：Amadori分子重排;美拉德反应：Heyenes分子重排;美拉德反应中期 I;美拉德反应中期 II;羟甲基糠醛hydroxyl methyl furfural;美拉德反应：产生风味物质;美拉德反应的影响因素;美拉德反应的影响因素(续);焦糖化反应(caramelization);表：几种糖的性质比较;氧化还原反应;糖催化加氢生成糖醇;糖氧化生成糖酸;酸和碱中的反应;图：弱碱中的烯醇式异构化;2 低聚糖;功能性低聚糖;表：功能性低聚糖的有效摄入量;环状糊精