食物营养考点复习研究报告.pptVIP

食物营养价值的评价考点复习 曾老师 食物营养价值的评价 1．营养素的种类及含量； 2．营养素质量； 3．营养素在加工烹调过程中的变化 。 谷类结构和营养素分布 由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。 谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，也含有较多的矿物质和B族维生素。 糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素，但在碾磨加工时容易与谷皮一起混入糠麸中。 胚乳则含有大量的淀粉，较多蛋白质，少量的脂肪和矿物质。 胚芽含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。 谷类食品的营养价值 谷类的蛋白质一般为7％～12％，但燕麦高达15％。谷类蛋白质所含赖氨酸含量最少。 脂肪含量约为2％，玉米和小米含量稍高，约为4％，且多为不饱和脂肪酸。 碳水化合物主要是淀粉，平均70％以上，是供给能量的经济来源。 矿物质含量通常在1.5％～5.5％，所含钙多与植酸结合，吸收利用不佳，还含其他微量元素。 谷类为饮食中B族维生素，特别是维生素B1和尼克酸的重要来源。大部存在于谷胚和谷粒外围部分。 关于谷类食物下列叙述不正确的是（ ） A、谷皮主要由纤维素、半纤维素组成 B、糊粉层含丰富的B族维生素及无机盐 C、胚乳中含大量蛋白质 D、胚芽含有脂溶性维生素 （答案）C 谷类烹调对食品营养价值的影响 烹调加工过程中可使部分营养素损失。如淘米时，维生素损失30％～