菜肴组配的方法.pptxVIP

菜肴组配技能——菜肴组配的方法;;1.单菜原料的组配方法 单一原料：即原料只有一种，所以一般按定量配制即可，配制时要注意突出原料的优点，选择原料要认真，刀工处理要精细。 ;主、辅料搭配要突出主料 主料应占单位定额的70%以上，辅料起衬托点缀作用。 它是一种原料为主，配以一定数量的辅助原料做搭配，借以突出主料的色、味、形，并调剂营养成分。 配制的规律：主料多用动物性原料，辅料大都用植物性原料。 ;主料是由几种原料构成，即不分主辅，用比例相等。 形状，质地大体一致，由两种或两种以上原料构成的菜肴。 ;2.一般菜肴的组配方法 单一料的配合： ①原料按菜肴的单位定额配置于相应的盛器。 ②要保证原料的质量。 ;主辅料的配合： 由主辅原料组成菜肴，一般主料多用动物性原料，辅料多用植物性原料。 1.配料时应紧紧抓住主辅料的特点搭配。 2.在质和量方面应以主料为主。要求主料数量多于配料，主料突出。 3.辅料对主料的色、香、味、形起衬托和补充作用，辅料对主料的营养起调节作用。 ;不分主辅料的配合： 1.各种原料主辅不分，但各种原料数量比例要求相等地。配菜时各种原料应分别存放，以利于烹调。 2.若组成菜肴的原料体积或口味浓淡相差较大时，则在配菜时在数量方面应作适当的调整，以利色、香、味、形恰到好处。 3.菜肴的命名时一般以双、二、三、四等数字出现。 ;3.工