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第五章 脂类 本章主要内容： 1、掌握脂类的生理功能。 2、掌握脂肪的组成及特征。 3、了解脂类在精炼加工中的变化。 4、掌握脂类在食品加工、保藏中的营养情况。 5、了解脂类的食物来源。 第一节 脂类的功能 一、构成体质。 二、供能与保护机体。 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收。 四、增加饱腹感和改善食品感官性质。 第二节 脂类的组成及其特征 一、脂类的组成 脂类包括脂肪和类脂。按其在室温下所呈现的状态不同而分别称为油和脂肪，并可将两者统称为油脂。 1、脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂（甘油三脂）。 2、类脂是指那些性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂和固醇。 3、甘油三酯的功能 （1） 体内贮存和提供能量 （2）维持体温正常 （3）保护作用 （4）内分泌作用 （5） 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 二、脂肪酸 1、脂肪酸按其碳链的长短不同可分为： （1）长链脂肪酸(14碳以上)，是脂类中主要的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。 （2）中链脂肪酸(含8～12碳)，存在于某些种子中。 （3）短链脂肪酸(6碳以下)，存在于乳脂中。 2、按碳链中双键数的多少可分 （1）饱和脂肪酸：分子中不含双键。 （2）单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键。 （3）多不饱和脂肪酸：分子